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鳥はむスレッド（パート7）

1 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:31

「鳥はむ」とは２ｃｈから発表された画期的な料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう！

有志による、鳥はむの鳥はむによる鳥はむのためのページ
「鳥はむの館」
http://toriham.tripod.co.jp/

○過去のスレッド・参考スレッドは→>>2
○元祖考案者さまの書きこみは→>>3
○初ﾁｬﾚﾝｼﾞの人必見・失敗なし編レシピは→>>4
○作業の意味が知りたい・学術的考察は→>>5-6

2 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:31

鳥はむスレッド
http://piza2.2ch.net/cook/kako/991/991210694.html
鳥はむスレッド（パート２）
http://piza2.2ch.net/cook/kako/1002/10021/1002118041.html
鳥はむスレッド（パート３）
http://cheese.2ch.net/cook/kako/1006/10063/1006326477.html
鳥はむスレッド（パート4）
http://natto.2ch.net/cook/kako/1012/10123/1012399327.html
鳥はむスレッド（パート5）
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1019225515/(html化待ち）
鳥はむスレッド（パート6）
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024757926/


鶏肉　むねＶＳもも
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/
「鶏肉　むねＶＳもも」の89の書きこみより発生。

3 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:32

http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/89

＞ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
＞胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
＞ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
＞２日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
＞要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
＞食感は売ってるハムと同じ。１-２週間ぐらいは保つかな。
＞ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
＞たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
＞同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。

↑以上が発端となった書きこみです。
ただ、このままのレシピだと茹で鳥になる可能性が高いので
初めての人は>>4の「鳥はむの作り方・失敗なし編」をどうぞ。

4 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:32

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

　　　　　　　　　　　鳥はむの作り方（失敗無し編）

　　　　・とり胸肉（２〜３枚）
　　　　　　　　　※皮は好みで取っても取らなくても良い
　　　　・塩　（出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood）
　　　　・コショウ　（粗引きがまぶしやすいかも）
　　　　・ハチミツ　（なければ砂糖に変更も可）
　　　　・ジップロックなど密封できる袋　（無ければラップやビニール袋に変更可）

まず、とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）を
まんべんなく塗ります。
その後とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に
じゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。
コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能）
そして、それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合
ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りの
ところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど
水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。

二日後、いよいよ茹でです。
しかしその前に二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きしましょう。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０分〜１時間程度そこにつけます。
その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６〜８時間放置したら完成。

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

基本中の基本の作り方です。細かいわからないところは遠慮なく聞きましょう♪
肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって
全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。
また、通常より長めに塩抜きをし、低温（100℃〜110℃）のオーブンで
30分〜40分焼く方法もオススメ。
茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので
味が濃いそうです。お好きな方法で。
これが正解！というレシピはありません。

5 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:32

鳥はむ学術的考察

■用意するもの■

・鶏肉（胸肉がスタンダード）…厚さが1.5〜2�p程度あった方が初心者には失敗が
　少ないと考えられる。 あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意

・塩(自然塩が望ましい)…自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため
　発色がよくなる。

・砂糖…精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
　精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる？
　精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる

・調味料…各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使われる。
　なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、
　セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
　賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシ ードやバジルや
　タラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう。

6 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:33

■調理法■
�@：鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で
　　肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
　　また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜（左記と同）などの甘味料
　　(いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や香辛料（防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%）
　　を加えるのもよい。
　　→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
*塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」と
　いうことを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと
　分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
　しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

�A：�@を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
　　3〜5度程度で2〜3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は
　　最高5日程度は冷蔵庫で保存可能。
　　表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力（スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)
　　が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

�B:流水で表面を洗い、0.5〜1時間浸水→放置して脱塩する…
　　人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことが
　　でき、保存性が高まる。
*鶏の脂質の融点は30〜32度程度
　また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ
　塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）

�C:ボイル…料理板に敬意を示しつつ(笑)小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量
　　の湯を沸かし�Bを投入、再沸騰後火を消して6〜8時間放置しておく。

　　正確に言うと65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱。後の放置は�Bで脱塩し切れていない
　　塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
　　(この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との
　　相乗効果により、非常に美味になる)
　　鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した
　　湯で表面を硬化させてからの方が美味なものが出来ると考えられる。

*高温度菌の最適温度は50〜60度なので万が一�Aの段階で菌が発生していても
　防ぐ事が出来るのでこの温度を推奨する。
　なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、
　これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70〜80度程度が好ましい

→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を
　再現できる。なお、この際に�@圧着式のシーリングを施す�A一度外周を
　焼いておく等により、うまみ成分を水中に逃す事無く作成できる。
　保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。

7 名前： もぐもぐ名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:35

7

8 名前： 1 投稿日： 02/08/22 21:36

ハッ、過去のパート５までに従ってスレ立てたので
前スレと微妙にタイトルが違う(ｗ　

許してくだされ。

9 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 21:41

１さんおつー

スレタイにレシピとか入ると
レしピ板いけとかいう厨も出てきそうなんでこれでいいかと

10 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 22:02

>>1乙ー
私もこれでいいのではないかと。むしろ完璧ではないかと。
前スレは厨が立てたから＾＾；

11 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 22:08

もうパート７なんだ。

半年ぶりに鳥はむスレに来たよ。

12 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 22:11

私は３ヶ月ぶり。１さんおつ。

さんざっぱらガイシュツかもしれませんが言わせてクレ！
ついさっき、大量の塩 *だけ* で仕込んだ鳥はむ試食したら激(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでしたよ！
シンプル伊豆ベストですよ！

13 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 22:34

おお〜いよいよパート７ですか、感慨深いです。。。
１さん、お疲れ様！
涼しくなってきたのでそろそろ鳥はむ作りを再開しようかな？

14 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 22:36

１さん乙カレー。
がいしゅつっぽいですが質問させてください。
上記の「失敗しないやりかた」風（臭み消しのスパイス多めに使用）に
豚モモ肉をつけたのですが、ボイルする時は、やっぱり同じように
沸かした湯の中に肉を入れて再沸騰したら火を止めて
そのまま置くとかでいいんでしょうか？

15 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 22:42

>>14
いや・・・豚はよく茹でたほうがいいでしょう。
季節柄もヤバイし、豚は雑菌多いし。

16 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/22 23:09

１さん乙カレー。
にんにく胡椒で仕込み中。

17 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 00:49

１さん乙〜
私もスレタイはこっちの方がいいと思いますです。
夏は怖くて避けてたけどそろそろ鳥はむ再開しようっと。

18 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 00:49

>>1
乙

鳥ハムの歌。　作詞：鳥野茹出三郎

冷蔵庫の中には〜♪
首をハサミでちょんぎって〜♪（ちょんぎって〜♪）
毛を毟られたピー子の塩漬け〜♪（ピー子の塩漬け〜♪）
可愛いこの子を沈めたい♪（水に水に♪）
今度は熱い熱湯に！（熱湯に！）
そいてそのまま放置プレイ♪（放置プレイ！）
後は切り刻んで食べるだけ〜♪（いただきまーす♪）

19 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 01:06

あのう、調味料をすり込んだ後､皆さんは冷蔵庫の何処で
放置していますか？
チルドルームに入れているのですが､フト疑問に思ったので。

20 名前： 葛西馨之介@時代劇版住人 投稿日： 02/08/23 02:06

普段は時代劇版の住人なのですが（ｗ
前スレ見てて無性に作りたくなって3日前に仕込んでみますた。
で先程ボイルして粗熱が取れたので冷蔵庫にしまってまた寝かそうと
思ったのですが、待ちきれなくて少し斬って食べてみました。
・・・・・見事にピンク色！！!。（ﾟдﾟ)ｳﾏﾏー!!!
塩加減も丁度（・∀・）ｲｲ!
次はバジルじゃなくて八角とか桂皮を使ってみようかな。

21 名前： 葛西馨之介@時代劇版住人 投稿日： 02/08/23 02:14

板→○
版→×

斬る→×
切る→○
誤字だらけだ・・・ｽﾏｿ・・・。
老抽と粉酒も加えて次回は中華風にしてみまつ・・・。

22 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 02:47

>>21
斬る（･∀･）ｲｲ!!

23 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 03:14

>>21
斬るとは、さすが時代劇板のお方だ（ｗ

24 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 07:52

斬る・・・すげーﾜﾗﾀよ。
ファッション板なら　着る　になるのかな？

25 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 07:56

>>21->>24

ﾊｹﾞｼｸﾜﾗﾀ。
飲んでたお茶、吹きそうになった。

26 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 09:04

>14
>15です。確かに豚肉の危険性を忘れてました。よくボイルする事にします。
ありがとうございました。

27 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 10:23

>>26
よく火を通す時に、ぐらぐら沸かさない方がいいです。
７０度以下で時間の方で調節する感じで。
ロースハムの作り方などを参照するのも吉。

28 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 10:24

アウトロー板ならＫＩＬＬかな。

29 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 10:24

>>24
切るでしょ。

30 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 10:57

>29
何が？

31 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 12:42

前スレで、ネットを販売しているＨＰをお尋ねした963です。
>前スレ964さん
ありがとうございました、ホントに助かりました(*^-^*)

32 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 12:45

>>30
スレ読め

33 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 13:34

>32
（ ﾟДﾟ)ﾊｧ?

34 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 13:49

>>32
荒れるから、スレ読めないあほは放置してくれ。

35 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 14:35

ていうか私も29が何をいってるのかわからん。
スレ読めないアホって29のこと？

36 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 15:03

時代劇板→斬る　なら・・・

>>24 ファ板→着る
>>18 アウトロー板→KILL
という流れで来て

> 29 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：02/08/23 10:24
> >>24
> 切るでしょ。

（　´_ゝ`）何　が　で　す　か　？

37 名前： 葛西馨之介@張本人 投稿日： 02/08/23 15:09

いや、スレと関係ない話は止しましょう・・・ﾏﾀｰﾘと。
（つか、自分の誤字が原因なんでしたね、ｽﾏｿ）

話は変わって、さっき冷蔵庫に放置してたのを切って食べてみました。
んー、やっぱ（ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
昨日つまみ食いしたときより美味くなってたような・・・。
残りはもう少し放置してみよう。
で、午前中に中華食材売ってるお店で調味料とか香辛料をかってきたので、
色々試してみます。

38 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 15:28

>>37
そうそう、できたてより放置後のほうが
あきらかにおいしいよね。

あーまた作りたくなってきた。
週末は業務スーパーに買出しに行こうっと。

39 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 15:34

>>30
>>35
>>36

そこまでしつこく盛り上げるってことは　たぶんｼﾞｻｸｼﾞｴﾝなんだろうけど。

>>20 待ちきれなくて少し斬って食べてみました。

切った物は　とりはむ　だろう。

40 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 15:35

鳥はむスレだしね。

41 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 15:49

>39
うん、>20が斬ったのは鳥はむだね。

んで、>29が>24に宛てたレスはどういう意味？
そっちが聞きたいんだけど。

42 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 15:56

>>41
あんたの言いたい事もわかるが、しつこい＆うざい。
>>29が流れをよく見ないで脊髄レスしただけのことでしょ？
そこまで粘着に貼り付いて指摘しなきゃなんないことか？
鳥はむの話と関係ないからどっか逝ってくらはい。ていうか逝け。

43 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 16:21

>>41
シツコイ　頼むから料理系板から消えてくれ！！

44 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 16:24

>>41
鳥はむを　斬る　はわかるが、「着る」ような馬鹿はいないから「切る」に決まってるじゃん。

45 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 16:26

次のお話どうぞ・・・・・・・・・・

46 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 16:32

>>37
>>38

どのくらい放置するの？

47 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 16:38

>>44
ほんとに「着る」って言ってるわけではなくて、変換ミスの話しでしょ。
時代劇板の人だから「斬る」と変換ミスしちゃったから
ファッション板だったえあ「着る」ってミスするかもね。　って話し。

だと読み取れましたけど・・・

48 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 16:48

>>47
なぜそこまでシツコイんだ？　もううざいから　来ないでください。カキコミをしないでください。











次のお話どうぞ・・・・・・・・・・

49 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 16:48

>>37
>>38

どのくらい放置するの？

50 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 17:38

>>49
たぶん１日ぐらいでいいと思います。

51 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 18:40

>>48
あなたも今度からスルーしてね。

52 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 18:59

>>51
しつけー　消えろ！！！！！！！！！！

53 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 19:00

>>50
1日くらいか。ラップにくるむ程度でいいのかな？

54 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 20:10

先日、初めて鳥はむ（茹で）に挑戦しました。
今度は、焼鳥はむに挑戦しようと思うのですが、失敗なし編では、30〜40分焼くと
ありましたが、これは成形したとしてもこの時間でいいのでしょうか？
成形したとしないとでは、厚みが全然違うから、焼時間も違くなるのでは…と思う
のですが。

55 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 20:20

>>54
成形した状態で焼くとたこ糸焼けないかな？

56 名前： 49 投稿日： 02/08/23 20:21

>>50
ありがとうございます。今度放置してみます。

57 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 21:08

>19漏れん家はチルドルームなんてないっす。
よって、ふつーんとこ。

58 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 21:12

>>19
チルドに入れたら、つかるのに時間がかかりそうですね。

59 名前： 54 投稿日： 02/08/23 21:15

>55
あー、確かに…燃えるかも知れませんね…。

60 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 21:22

>55
焼くといっても低温だからタコ糸は焼けないですよ。

>54
自分も成形焼きはむ作ったとき、そう思って50分焼きにしてみたのですが
ちょっと焼きすぎ？な気もしました。
まず40分焼きくらいで様子見ては？

61 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 21:27

>>60
低温なら焼けないんだぁ。うちのオーブンでも同じなのかな？（＾＾；

62 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 21:35

>>61
ウチも焼けなかったよ

っつーか、焼けるなんて考えてもみなかったよ…
少しは警戒心も必要よね。

63 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 21:52

>>62
みそ汁が爆発する時代ですから（笑）

64 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 22:09

服を作るときは、布を「切る」よね。。。ｺﾞﾒｿ

65 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 23:06

ところで、焼き派の方はオーブンに入れる前に何か下処理をされていますか？

ちなみに自分はフライパンで焼き色を付けてからオーブンに入れてます。

66 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 23:06

布は「断つ」のでは、と混じれ酢してみるテスト

67 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 23:16

http://www.google.com/search?q=%95%7A%82%F0%90%D8%82%E9&hl=ja&lr=lang_ja
http://www.google.com/search?q=%95%7A%82%F0%92%66%82%C2&hl=ja&lr=lang_ja

68 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 23:22

http://www.google.com/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%93I%82%F0%93%BE%82%BD&lr=lang_ja
http://www.google.com/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%93I%82%F0%8E%CB%82%BD&lr=lang_ja

69 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 23:28

>>66
> 布は「断つ」のでは

プッ

布は「裁つ」んだよ。

70 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/23 23:51

>65
私はいつも下焼きしないでオーブン直行してますが・・・
下焼きした方が肉汁が閉じ込められてｲｲ!!のかな〜
今冷蔵庫に塩漬けが１枚眠ってるから試してみよっと。

71 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 01:43

その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６〜８時間放置したら完成。

とありますが、この最後の
出来れば６〜８時間放置したら完成。
というのは冷めた鍋の中で放置しておくのか、取出して放置なのかどっちなんですか？

72 名前： ７１ 投稿日： 02/08/24 01:44

↑は　鳥はむの作り方（失敗無し編）の６　です。

73 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 02:06

もちろん鍋の中です。





っていうかこういう質問初めて見ました（ｗ

74 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 02:17

>71
>5-6を読めばわかるよ。

75 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 07:00

>>70
下焼きしても肉汁は出る。フライパンに肉汁を逃がしてしまうのではなく、オーブンで
焼いた際にしたたり落ちた肉汁を返してあげたほうがいいようです。

このみですが

76 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:12

やっぱり塩の｢分子量｣というのが気になってしまう．．．>学術的考察

77 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:18

>>76
気になって　どうなの？　気になるから、なんなのかを書きましょうよ。

学術的とか全然考えなくて良い。　
砂糖と塩を使うときには「砂糖を先に使おうね」ってだけの話。

78 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:18

鳥ハム初心者です。
いま、初鳥ハムの仕込みを終えて、過去ログ（まだパート２の途中ですが）
を読んでいます。明日ボイルの予定なのですが、それまでにログ読み切れそう
にないので緊急質問させてください。

成形して大きな塊になった胸肉のボイル時間が今一つ判りません。三枚の胸肉を
タコ糸で縛ろうと思っています。塩漬にする前の重さで６００g（皮無し）あり、
直系は７〜８cmです。「失敗なしレシピ」を参考すると沸騰した湯に鳥肉を入れ
て再沸騰したら火を止めます。とありますが、ちゃんと火が通るか不安です。

複数の胸肉をまとめた場合どれくらい火を入れれば良いのでしょうか？
どなたか御教示くださいませ。宜しくお願いします。

79 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:21

>>78
> いま、初鳥ハムの仕込みを終えて
> 三枚の胸肉をタコ糸で縛ろうと思っています。

初鳥はむなのなら、まずは1つずつ作ってみてはいかがですか？
なぜになにも作ったことないのにチャレンジャーになろうとするのだろう？

80 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:22

>>78
鍋のサイズや素材にもよるし、季節にもよるし、本当に一概に言えないんだよ〜。
試行錯誤のしどころとも言えるんだけど。。
前スレ（６）の最後のほうにもそういう話題がちょっとでてきてた気がするから
参考にしてみれば？

81 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:32

塩気が肉に浸透してませんでした。２日寝かせました。
単純に塩が足りないということでしょうか？
塩抜きはうっかり１時間超してしまいました。

82 名前： 78 投稿日： 02/08/24 15:33

わ！ちゃんと読んでから書けば良かったなり。
５４さんが同じ疑問を質問してた…(^ ^;

>>60さん
焼きで火を通す場合はレシピ通りにして様子見がベターなんですね。
茹での場合はどうなんでしょうか？

83 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:36

>>82
> わ！ちゃんと読んでから書けば良かったなり。
> ５４さんが同じ疑問を質問してた…(^ ^;

あなたは、 >>54 さんと同じように焼くの？
>>78 胸肉のボイル時間が今一つ判りません。 ってなに？

84 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:37

78がなにを考えているのかわからない。 79を無視しているようで、成長はなさそうだな。

85 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:41

>>81
塩の分量は正しかったですか？砂糖やはちみつなどは使いましたか？
作り方がわからないので、なんともコメントできませんが、塩抜き時間は
ぎりぎりながら問題ない時間だと思います。

つけ込み時間を伸ばしたり、塩抜き時間を縮めたりと、何度も試行錯誤するのがいいとは思うのですが。

86 名前： 78 投稿日： 02/08/24 15:44

>>79
>>80

即レスありがとうございます。
了解です。やっぱり初鳥ハムは一つづつ作った方が良いですか…(汗
失敗無し編を参考にオーソドックスに作ってみますです。

>>84
こんなにレス付くの早いと思わなかったから前後しちゃっただけでつ(;´Д`)

87 名前： 84 投稿日： 02/08/24 15:53

>>86
了解。とにかくがんばってね。

88 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 15:58

>>77
76です．すみません．
塩は分子ではないので｢分子量｣ではなく、｢式量｣と言うのが正しいのです．
随分前に指摘させてもらったんですが、ﾈﾝﾁｬｸでｽﾏｿ


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｲﾂｶﾃｲｾｲｼﾄｲﾃﾈ　ﾄﾞｰﾃﾞﾓﾖｲｺﾄﾅﾝﾃﾞｽｶﾞ　ｷﾆﾅｯﾃｷﾆﾅｯﾃ

89 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 17:16

前スレで初仕込をしたものです。
二日半漬け込んで１時間ほど塩抜き。そして茹でてみました。
沸騰した湯に成形したハム２枚を投入、再沸騰したところで消火。
そのまま１時間ほどバスタオルでくるんで放置してたんですが、今さっき
つまみ食いしてみたら、多少白っぽいですがまさにハムの食感！
まだ少し塩気がきついのでこのまま粗熱が取れたら冷蔵庫に保管する予定です。

なんかスープも(･∀･)ｲｲ!!感じの色です。
放置後がものすご―――く楽しみになってきました!

90 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 17:23

>>88
そういう意地汚いっていうか　いやらしい言い方をしてたら誰も相手にしないわな。

91 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 17:29

>>88

デファクトスタンダードとしては、分子量

http://www.google.com/search?num=100&hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%89%96+58.5+%95%AA%8Eq%97%CA&lr=lang_ja
http://www.google.com/search?num=100&hl=ja&ie=Shift_JIS&q=%89%96+58.5+%8E%AE%97%CA&lr=lang_ja

92 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 18:03

科学的云々より今までの鳥はむを作った先人たちの経験談のほうが
初心者には鳥はむ作りのよりどころになると思います。。
学術的な解説もそれはそれでとても為になるとは思いますが…。

それよりもより美味しく作る製法とか応用法を追求しましょうよ。

93 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 18:22

>>92
>>6の説明はよろしくないということですね。

今まで>>6の数字入りの説明をたよりに作っていました。

94 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 18:23

>>92の考え方がおかしいだけだと思うよ。

95 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 19:09

>>90
お前のほうがじゅうぶんいやらしい。

96 名前： 92 投稿日： 02/08/24 19:15

＞93-94

＞6の説明をないがしろにしてはいません。初心者だった為、
＞４の手順が一番役に立ったため、あのような書き込みをしてしまいました.
でもまた、使用語句を間違えたりとかの揚げ足とりでスレが荒れるのが
いやだったものでですぎたまねをしてしまいました。

この私の短慮のせいでまたスレが荒れるのは本意ではありません。

不快になった方々には慎んでお詫び申し上げます。

97 名前： 92 投稿日： 02/08/24 19:29

…改めて読み返すと文がおかしい…もう訂正はしません。
このまま捨て置いてください…。

98 名前： 54=59 投稿日： 02/08/24 21:04

初の焼き鳥はむに挑戦するべく、成形してオープンで焼きました。
たこ糸で成形して、オーブンで４０分焼いたのですが、たこ糸が燃えることは
ありませんでした♪
塩抜きを１時間したのですが、ちょっと足りなかった感じ。
しょっぱかったけど、辛味を抜いたたまねぎと一緒にお酒のつまみにしたら
いい感じでした。

99 名前： 化学の教師 投稿日： 02/08/24 21:12

>>91
私も随分前に指摘をしたのですが
食塩はイオン結合性の結晶なので分子量とすると
ﾃｽﾄではバツとせざるを得ません．
このスレを読んでる高校生の人がいたら間違えないようにね．(式量、分子量)

次の話題ﾄﾞｿﾞｰ

100 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 22:12

>>95 = >>88 = >>76
わかったから消えろ。

101 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 22:14

>>98
情報ありがとうございます。

自分も今度低温で、たこ糸でしばった鳥はむ焼いてみようと思います。
たこ糸燃えたら報告しますね。（＾＾；

102 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 22:14

>>99
わかったから首と回線切れ！

103 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 22:31

>>102
暇ならもう一枚胸肉買って来い

104 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 22:43

みんなカリカリしないでー。
(ﾟДﾟ)ｳﾏｰな鳥はむのスレッドなんだから〜、ねっ。
短気な方は、鳥はむと一緒にジプロックに入って
冷蔵庫の中で３日ほど塩漬けになってみよう。
きっとオダヤカな気分になれるさー。

じゃ、次いってみよー！

105 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 22:45

>>102
回線切って首つって氏ねという煽り文句は見ますが、
首と回線切れというのは新しいですね。

106 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/24 23:12

正直、学術的考察はキチンと読んだことないです(ｗ　

だって失敗無しレシピで作って以来ずっと上手く作れてるから
読む必要が無かったと言うか。

107 名前： 65 投稿日： 02/08/25 00:29

>>70
>>75
遅レスですがありがとうございました。

>>75
自分はしっかり焼き付けるせいか、肉汁はあんまりでません。（大さじ２杯くらい）

ちなみに出た肉汁は少し煮詰めて冷や奴のタレにすると美味いです。

108 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 00:35

今日初めて焼くのに挑戦しました。
といってもハムとして成型せず、串にさして備長炭で焼きました。
串焼きでも鳥はむ独特の質感があってウマイですね。
今度はオーブンで焼いてみます。
焼きはむ情報書いて下さった方々ありがとうございました。

109 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 00:44

要するに、鶏胸肉のコンフィでしょ？
ヨーロッパでは普通の調理法なんだよ。

110 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 00:49

>109
ここは日本だもの。

111 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 01:05

コンフィの元祖は中東らしいね

112 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 01:13

普通、肉の場合は脂で煮ないとコンフィと言わないと思うんですが……。
>>109さんの世界では、茹でたりローストした料理も
「コンフィ」になるんですか？（w

113 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 02:23

>>109はシッタカと思われ。
112の常識がもちろん正しい。

114 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 02:48

中途半端に残った鳥ハムと、中途半端に残ったタマネギ半分を同じ器に入れて冷蔵庫放置。
単純にタマネギひからびたらいやだな、と思いラップかけていた。
　で、今日食べたらほのかにタマネギの風味が移りこれはこれでおいしかった

115 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 03:00

学術的と謳うなら間違いがあれば正してﾎｽｨ。
うまいんだからそんなことはどうでもいいなら
学術的という表現をやめればいいんじゃ？

なんか高圧的で信者っぽいよ・・・

116 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 04:52

>115
では次スレ立ては君に任す。

117 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 04:58

>>115
ボイルされたのか？随分と粘着性が高まってるぞ？（ｗ

118 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 07:49

>>114
茹でる前の寝かせる段階で、タマネギとかニンニクとかいれたら
おいしいかな・・・。

119 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 08:18

>>110
日本でも普通に作られているけどね。

120 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 08:19

>>118
前スレでニンニク漬けにしていた人いたよ。

121 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 08:20

>>117は、なにを言いたいの？

122 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 09:47

>>118
うちは白ネギ入れて寝かせてますよ。
ただ、あんまり野菜系は長期間寝かせるのはちと恐いので、せいぜい２〜３日くらい。

完成品はいつも大根おろしで食べてるんだけど、さすがに大根一緒に漬け込むのは
まずいよなあ（ｗ

123 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 10:41

なるほど、確かにこれはコンフィですね、ぱくぱく。

124 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 11:24

>>109 = >>123

125 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 11:43

>>124
・・・・そうかも・・・・(ｗ　

126 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 12:35

私が以前食べた鴨肉のコンフィ（鶏胸肉のは、食べたことないです。）と、
この”鳥はむ”は食感が違うような気がするなぁ。
鴨肉と鶏肉の違いはあるんだろうけど。
どっちかというと、鳥はむはあっさりしてて鴨肉のは、脂が強かったよ。

はっきり違いがいえるほど、何回も食べたわけじゃないけど。

127 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 14:01

>>118
ニンニク入れて仕込んでます
ゴールデンスープにニンニクの風味がついて旨かった
鳥はむ本体にはそんなに風味はつかないですけれども。

128 名前： 118 投稿日： 02/08/25 14:03

>>120　>>122　>>127
よし、次回はたまねぎとにんにくを一緒につけこんでみるよ。
またレポします。

129 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 15:02

ガイシュツかもしれないけど
ただのハムは茹でて作るモノなの？
生ハムってのは一体どうやって作るもの？
茹でずに塩抜きしただけの肉を食べるのでしょうか？
今更ながらこのスレみて初めて知った。
鳥ハム作ってみるにょ

130 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 16:14

>>129
生ハムの場合は塩抜き後に乾燥熟成。たしか１年半から２年くらい熟成させるはず。
ただ温度管理が厳しいので家庭じゃ無理っぽい。
普通のハムはスモークしたあと真空パックでボイル。（ボイル→スモークの場合もある）

実は鳥はむをスモーク（中華鍋使用）で作ってみた事あるんだけど、あんまりうまくいか
なかった。胸肉は脂身少なくて味が淡泊なので、スモークに負けるっていうか。
スモークチキンでもモモ肉使うのが一般的だし・・・。

131 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 20:13

みなさんのおかげで、初鳥はむ、おいしくできました。
母も「(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ」と踊っていました。
茹でる水が多すぎて、ゴールデンスープにはならなかったけど
中はほんのり桜色でしっとりでした。
明日はスープでカレーの予定。
このスレ、ありがとう。

132 名前： さかな 投稿日： 02/08/25 20:59

ひさーーーしぶりに鳥はむ作ってみました。
うーん　うまい！上手に出来たので、誰かに感想聴こうとおもって
彼女に食べさせてみたんだけど・・反応うすっ！！
こんど、サンドイッチにして堪能してもらおうと思います。

>>122　大根おろしですか。美味しいかもしれませんね。
　　　　こんど試してみます〜！

133 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 21:23

>>129
ハムは乾燥か薫製ですよ。
ソーセージはボイルか薫製だね。

134 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 22:58

>133
いや、ハムもボイル必要じゃなかったですか？

135 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/25 23:49

正式なハムの作り方は知らないし、正式な燻製法も知らないけど、
ボイル→冷蔵庫で1日放置→燻製でつくってる。

中華鍋で作る簡易燻製(サクラチップとざらめ砂糖)だけど、すんごく旨い！
薄切りにしないで、ワイルドにかぶりつくのが(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
サクラチップが無ければ、「お茶っ葉と砂糖」でもそこそこのができるから
お試しあれ！

１．中華鍋にアルミホイルをひく。　←後片付けの為、これ大事
２．チップ等を半カップ〜１カップ弱くらい入れる。
３．中華鍋に収まる丸網(魚用のでＯＫ)を入れる。
４．鳥はむを網の上に置く。
５．火をつける。
６．少し煙が出てきたら火を弱めて蓋をする。←蓋をするのは大事
７．鳥はむの色づきを見ながら、適当に火加減しながら30分〜60分程度燻煙

強火過ぎると、香ばしさを通り越して焦げ臭くなってしまい、
弱火過ぎると、色づきに時間がかかって、はむの水分が蒸発し過ぎてパサつく。

鳥はむの表面が多少乾燥した方が色づきがいい模様。
本格的な燻製だと「乾燥」という作業が燻煙の前にあるらしいが、
燻煙中に時々様子をみつつ蓋を開けて、水分を逃してやるだけでも上手くいってる。

燻煙材に砂糖を使うと色づけが早くなるが、もしかすると邪道かもしれない。
もちろん砂糖無しでもできるし、砂糖だけでもできないことはない。

まあ、後はお好みで。

136 名前： 時代劇板住人 投稿日： 02/08/26 00:40

>>135
中華料理にある樟茶鴨みたいな感じですね。
（ﾟдﾟ)ｳﾏｰ そう・・・。

137 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 01:40

今日、失敗無しを読みながら作った鳥はむを食べました。
デロンギのオーブントースターで焼きました。

ちょっと塩抜きが足りなかったみたいで、しょっぱかったけど、
（ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした。
夕御飯のおかずに2/3ほどをスライスして食べて、
今さっき残りを夜食にがぶりつきました。

胡椒を多めにふったので、自分好みの味でした。
少しずつ変えていって、もっと自分にあったのを作りたいと思います。
ありがとうございました。

138 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 01:53

↑

またこれか。
退屈なデロンギ下請けの中国人レスばっかになったんだな料理板。
騙されるアホ主婦が悪いんだけどね。

139 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 01:59

中まで真っ白でした。
きったら中が桜色になる人は沸騰まで待たないんでつか？
気泡が立ったらすぐ火を止めるの？
自分の中では沸騰って大きなブクブクが出るまでなんですが。

140 名前： 137 投稿日： 02/08/26 02:07

親からタダでもらったのでよくわかりません＠＠；

ちゃんと使えているので特に文句もないです。
うまー

141 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 07:50

>>140
ｷﾆｼﾅｲﾎｳｶﾞｲｲﾖ

142 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 07:54

>>135
その方法で薫製つくってみるっす。

143 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 08:12

基本的な作り方は、

ハム（豚）　　　　　塩漬け→塩抜き→燻製→ゆで
ベーコン　　　　　　塩漬け→塩抜き→燻製
鳥ハム（失敗なし）　塩漬け→塩抜き→ゆで
鳥ハム（元祖）　　　塩漬け→ゆで

ってことだろうけど、工程が多い方が風味が増す分、手間も増えるからなあ。

144 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 08:33

>>143
> 工程が多い方が風味が増す

工程が少なくても期間が長ければ（略

145 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 09:52

>>139
うーん、季節柄とも言えるかも。
今の時期って気温が高いから再沸騰しないまでも肉投入から１０秒で消火で
十分火が通るよ。

一回大きなぶくぶくがでるまでお湯を沸かす→肉入れる→１０秒くらい加熱→放置

って私はしてます。
夏と冬はなかなか温度管理がむずかすぃ。

146 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 11:16

>>145さんだけという訳ではないのですが・・・

私も１ヶ月ほど前，失敗無し編通りにやってやはり茹で鶏にしてしまいました（汗
２〜３枚の胸肉を入れた場合に，10秒ほどで消火ということでいいんでしょうか？
何かこのステップが一番難しいように感じた・・・

147 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 11:53

失敗なし編だけ見てるの？

学術のほうみれば分かるけど、

65〜74度の湯に30分投入し、あとは冷めるまで放置。で良いと思います。

148 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 12:25

>>146
いや、でもだいたいの季節は失敗無し編でバッチリなのよ。
ただ今はなかなかお湯が冷めないので、加減難しいねーって感じ。

149 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 12:25

>147
ありがとうございます。
学術の方も読んでたんですが，
＞くれぐれも沸騰した湯で表面を硬化させてからの方が
＞美味なものが出来る
とあったので，おっしゃるように
＞ 65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱
とは分かっていたんですが，関係がよく分からないので
失敗無し編どおりにやってました。
沸騰水にくぐらせる必要は余り無いのでしょうか？
あるいは沸騰水にくぐらせてから，74度のお湯につける？
温度計で見ながら冷めてきたら弱火で加熱すればいいんですよね？

150 名前： 146, 149 投稿日： 02/08/26 12:31

>>148
ちょうど入れ違いですみません。
なるほどー，今が難しいときなんですね。
もう少し試行錯誤してみます。

151 名前： 146, 149 投稿日： 02/08/26 12:35

でも，どなたか>>149の疑問に答えて欲しいです。

152 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 13:07

>>149
その文章の前に

>>鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので

とあります。よって、74度のお湯で表面を硬化させてもよいと思います。

153 名前： 146, 149 投稿日： 02/08/26 13:59

>>152
煮沸，沸騰という言葉にこだわりすぎたのかも
しれません。
実際にまたためしてみます。
有り難うございました。

154 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 15:05

２度目のとりはむ作りに挑戦しました！
砂糖、クレイジーそると、パセリ、月桂樹の葉、唐辛子につけこんでみました。
今回も大成功！中がほんのりピンク色のしっとりしたとりはむができました♪


今日は米にゴールデンスープにトマト、炒めたたまねぎとにんにく（みじん切り）、
マッシュルーム、とりはむ、少しのバターを炊飯器に入れ、炊き込みご飯を
作ってみました。味付けはクレージーソルトを使いました。
さ・い・こ・う！

155 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 18:53

鳥はむ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ。
でも仕込むたびに、皮をはいだ鳥肉の表面に糸のようなものが飛び出ていてイヤン・・。
あれは肉と皮を繋げる繊維なんでしょうか。それとも妖精さん((((ﾟДﾟ))))ﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
誰か教えてください・・・

156 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 22:38

>155
妖精さん　藁タヨ（笑）
あれはお察しのトウリ繊維でつ
気にしなくて良いと思う

157 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/26 23:26

給料日前だって言うのに近所のスーパーで
鳥が安かったから２Ｋｇも買っちゃったよ。
更に金が足りなくて親に明日からの交通費借りたよ。

パラサイトな娘でごめん。
その代わり次の鳥ハムは鶏肉臭の嫌いなママンでも食べられるような
複雑な深みのある味付けで完成させるよ！
ここまで私をはめてくれた鳥ハム、恐るべし

158 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 07:14

>>157
彼氏から借りろ

159 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 10:28

温度計使われている方に質問です。
どこに行ったら売ってますか？
ダイソーには室温計しかありませんでした　ｳﾁｭ

160 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 10:33

>>159
ホームセンター

161 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 10:35

>>160
即レスさんきう
料理用で売ってるの？

なんべんもスミマセン

162 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 10:47

>>161
料理用のものも売ってるよ。

油の温度計るための250度くらいまで測れるヤツがある。たぶん見たことあるんじゃない？
天ぷら鍋にも引っかけられるヤツとか。私はそのほか料理用じゃなくて、理科の実験用の
ガラスの温度計持ってる。まぁ料理用の場所にも同じ物が売ってるけどね。

163 名前： 155 投稿日： 02/08/27 11:50

>156
あ、ありがとう、気になって仕方なかった。これで安心してその場所も食べられます。

164 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 12:20

今朝が鳥はむ茹で日だったことに偶然子のｽﾚを見かけて気が付きました。
今塩抜き中です。

ちょっと前のかきこで茹で鳥になったとゆうひとがいましたが、
2.3枚いっぺんに作るのって難しいと思います。
最初の頃わたしも2枚いっぺんに作ってたけど、
うまくいったりいかなかったり。
今は一回に1枚しかつくりません。
幅16センチの小鍋で肉の2倍程度（肉がちゃんとかぶるくらい）の
お湯をぼこぼこに沸かし、
投入後、すぐに蓋をして火を止めます。

温度計とか使ったことないけどおいしいのできてます。

165 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 12:25

一度に何枚か仕込んでもゆでるときは一枚ずつにしたほうが
ゴールデンスープがより多く手に入って (・∀・)ｲｲ!

私は塩抜きは省略、胸肉投入後は再沸騰させてから火から
下ろしてフタ(布かぶせず)。
この時期は3時間で出来上がるから嬉しい。

166 名前： 164 投稿日： 02/08/27 12:41

幅16センチ→18センチの間違いでした。
茹でました。後は待つだけー。

167 名前： 164 投稿日： 02/08/27 15:29

できたー。

成功！（´▽｀）

168 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 17:32

今日グラム29円だった為、胸肉を大量に買い込んで早速3枚漬けてみますた！
ｱｱﾝ、明後日が待ちきれないー（笑）

169 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 17:56

All About Japanの「噂の鶏ハム作りに挑戦！」ってキシュツ？

170 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 18:01

>>159
東急ハンズでも売ってるよ。
一番安いので６００円位。＜鳥はむの温度管理ならこれで十分！

171 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 18:13

横レスでゴメンナサイ。
一昨日、コノスレを見つけて、早速作ってみました。
味付けは、塩、胡椒、ドラハーブミックスの初期基本だけ。
今朝茹でた分を今、夕食に切って見たら、大成功！
纏めなくても、ちゃんとピンクになったのは、ﾋﾞｯｸﾘです。
本当、美味しいよー！
今度は、豚バラでベーコン作って、鳥ハムとでクラブハウスサンドをつくるんダイ！
このスレに出会えて、感謝。

172 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 18:50

豚バラでベーコン
どうやって作るのですか？

173 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 18:55

>>172
スレ違い
ベーコンスレへ

174 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 19:38

今、初鳥はむ加熱中です。
胸肉を2枚、一枚は塩コショウ蜂蜜で、お鍋へ。
もう一枚はそれにガーリックパウダーをプラスしたものでオーブンで焼き。
出来上がりが楽しみです。

ところで、お鍋はガラスを使ってる方が多いのでしょうか？
保温性の高いステンレスの多層鍋（フィスラー）とアルミの雪平鍋の
どちらを使おうか迷って、アルミにしたのですが・・・。

175 名前： 160 投稿日： 02/08/27 19:45

>>162
>>170
ありがとう、天ぷら鍋に引っ掛けるタイプって
わかります探してきます。

今回は温度計が無いので適当にやってみました
沸騰した湯に肉を投入し消火
５時間後に試しに切って中を見たら
完全に火が通ってました。

これは、肉の量水の量と火加減の問題ですね
加減を経験しないとわからないかも
でも味はｳﾏﾏｰでした

良スレっすねぇ(･∀･)ｲｲ

176 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 20:10

>159
デパートかちょっと大きめのスーパーの製菓用品売り場にもあると思うYO

177 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 20:14

X’masという表記は間違えだぞ。
Christmasの“Christ”が、キリストそのものだから畏れ多いため、Xと表記しているだけ。
べつに省略しているワケじゃない。
　　
○　Christmas
○　Xmas
×　X’mas

178 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 21:51

>174
今の季節は保温性よりも
ボイル後の放置時間の雑菌混入予防を最優先したいので、
蓋がぴっちり閉まる鍋を使うことにしてる。

179 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 22:02

ちょっと参考にしたいんですけど、皆さんボイル後30分〜1時間で味見したことあります？
辛くて食べられないくらい辛いですか？
先回全然塩気が無くて思いっきり塩漬けしてみたら辛くって。
ずっと付けておいたら塩抜きできるそうですが、時間に比例して限度無く塩抜きってできるんでしょうか？
それにしても辛い。。せっかく桜色に仕上がったのに。。。

180 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 22:36

>179
しっかり塩漬けした場合、ボイル前にも「しっかりと塩抜き」
が必要。
あまりに塩辛い場合、スープ自体が塩辛くなってしまい塩抜き
にも限界があるので、水を替えた方がいいんじゃない？

181 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 23:25

マフィンを買ってきてサンドイッチ状に出来るように切れ込みいれて
中にバターを塗ってとろけるチーズを半分入れてトースターでやいた｡

焼きあがったマフィンの間を開くとチーズが(ﾟдﾟ)ﾄﾛｰ
そこにノーマル鳥ハムをしきつめて、マヨネーズをかけて挟んで食うと
ヽ(ﾟдﾟ*)ﾉｳｳﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏｰ

182 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 23:47

鳥はむうまそー
作ってみようかな・・・。
実家を出るとき「この塩はここぞというとき使いなさい」
と母がくれたとっておきの塩をつかってみようかな。

183 名前： 174 投稿日： 02/08/27 23:48

出来上がったのに、一緒に見てくれる人がいなくてさびしかったので
画像掲示板にうｐしてみました。
結局、焼き鳥はむは細かく刻んでせん切りキュウリとあえて
すりごまとマヨネーズかけてサラダにしました。ｳﾏｳﾏでした。

＞178
雑菌混入・・・なんて、全然考えてなかった！！
次回はふたがぴしっと閉まるステンレスのお鍋でやってみることにします。

184 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/27 23:59

豚バージョンを無水調理できる系の鍋で（無水鍋系レシピにあった）
ゆで豚と同じゆで具合＋余熱放置で作ってみました。
まるっきり中ピンクのハムできますた。

185 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 00:58

>実家を出るとき「この塩はここぞというとき使いなさい」
>と母がくれたとっておきの塩をつかってみようかな。

その塩は用途が違うとおもわれ。

186 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 01:18

>>177
誰に対して言ってんだ？　あんぽんたんよ

187 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 01:19

>>180
鶏に入る塩にも限度があるんですけど？

188 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 01:21

>>183
> 雑菌混入・・・なんて、全然考えてなかった！！

>>6 を読もうね。

189 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 01:40

>>175
完全に火が通っていなかったらﾔﾊﾞｲのでは･･･
味がｳﾏｰならうまくできてるんじゃないですか？

火加減は強火のまま、ぼこぼこに沸騰したら
すぐに肉投入、
すぐに蓋をして消化。
水加減は肉の倍量位。
今の季節、3時間くらい放置で充分出来上がってます。
ちょっと味見してから後3時間
（計6時間放置しても、私はあんまし変わった気がしませんでした）
温度測ったり、めんどいことしなくても大丈夫！
適当にやっても意外とおいしくできるものですよ〜。

190 名前： 182 投稿日： 02/08/28 01:59

>>185
え？何に使うんだろう・・・？
なんだか結構高い塩らしくてミネラル豊富でかなりうまいらしい。

191 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 02:13

185は魔よけとかそういう方面のことを言いたいんでない？

192 名前： 185 投稿日： 02/08/28 03:57

>>190
はは、191の言うとおりでし。
まぁ、御母堂に確認されてから用いるのがよろしかろうかと。

スレ違いにつきsage

193 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 08:55

>>189
「完全に火が通る」の意味の違いだけかな？

194 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 10:20

>190
ここぞというとき＝彼氏が初めて手料理食べに来るとき
とか。。

195 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 10:53

>194
勝負塩ってわけだね（ｗ

196 名前： 182 投稿日： 02/08/28 10:59

当方男なのですが・・・
女を料理で落とせってか（ｗ
よーしパパいい塩使った鳥ハム作って彼女に食わせちゃうぞー

197 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 11:14

タイ飯が好きな方、
ゴールデンスープをつかってカオマンガイができます。
昨日つくってみましたがうまうまうま〜でした★

下記URL参照してくださいね。
http://www.thai-square.com/recipe/oldrcp/vol12/recipe12.htm
ちなみに、このURLフラッシュはいっているのでチョイみれるまで時間かかります。

要はゴールデンスープでタイ米を炊いて、
鳥はむをのっけてたれかけてたべればうまいんですよ、っていうことです。
たれはアマい味噌味やスイートチリソースが良くあいます。

198 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 11:31

>>196
ワラタ。がんがれー！

199 名前： １７９ 投稿日： 02/08/28 12:47

昨日、あれから8時間浸けておいたらキチンと塩気抜けてました。
ハムくらいの辛さになったけど、自分的には薄味のほうが好きかも。
みなさんはどうでつか？
今度は調味料に凝ってみたいと重いまつ。
あ、ゴールデンスープっていつも白濁色から透き通って透明になるけど、
あまりゴールデンって感じにならないんだけどこんなもんですか？
照明の関係かな？？？
天然リンゴジュースくらいの色になるんですか？

200 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 13:43

>197
おーこないだ某カフェーでカオマンガイ食べたよー。
あっさりしてて食べやすかったよ。
でもパクチー爆弾に撃沈しちゃいますた。

201 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 14:14

>>196
料理で女落とせます。

202 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 20:23

>>200
パクチーのかわりにセロリの歯でもいけますぜ。

203 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 20:23

いかんセロリに噛まれる〜葉ですた。

204 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 21:20

ゴールデンスープで作った切り干し大根の煮物が腐った、、、
涼しくなったとはいえ台所放置プレーは危なかったか

205 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 22:18

ゴールデンスープを料理する前に台所で放置してたら
あっというまに酸っぱい匂いが・・・・・
せっかくポトフ作ろうと思ってたのに・・・・

206 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 22:27

100g18円で買ってきました。うまい。食費浮きそう…

207 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 22:38

>>204
>>205
鶏エキスそのものだから腐りやすいらしい。一度沸騰させればいいのだが。

208 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/28 22:44

はむ取り出したあとゴールデンスープをいったん沸騰させてついでにアクを取り、
ペットボトルに入れて冷蔵庫へ。
これで１週間保ちますた。

209 名前： 205 投稿日： 02/08/28 23:40

なるほど！
次回からはそうします
ありがとう＞２０８

210 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 07:55

>181
同じようなことを考えてますた。

休日の朝食：焼きたてスコーンにバター塗り、曝しタマネギと鳥はむをさんど。
　　　　　　夕べから作ってよく冷やしたアイスコーヒー。
　　　　　　昼飯だったらベーグルだろな。

100均のネット包帯（手のひら大対応サイズ）で成型してみた。
ネットの穴から鳥カワがぷちゅぷちゅ飛び出したのをみてウツになった〜。
でも汚れものが少なく、手早く作業できるメリットは本当にすてがたい。

211 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 08:14

>>206
安〜い
私は安売りで100ｇ４５円
皮とって作るからさらに割高・・・。

212 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 11:38

>>211
高〜い。
18円は破格だと思うけど。

213 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 13:11

100ｇ168円の地鶏を使ってる私は逝ってヨシでつか 　

214 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 13:34

>>213
値段が高い物はやはり美味しい。
けど、鶏はむが作られるきっかけとは異なる。

215 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 15:45

はじめての鳥はむ作りに挑戦です。
たった今、胸肉２枚であらびきをおおさじ３くらい使って刷り込みまでやってみました。
希望としては「パストラミ」みたいになって欲しいんですが
皆さんはじめて作った鳥はむはどんなカンジでしたか？

216 名前： 電柱|*‘д‘) 投稿日： 02/08/29 18:37

作ってみようと思い、うｐろだ見たら
ピンク色の汁が出てるヤシがあったんだけど。はっきり言って不気味でした。
あのピンク汁の正体はなんですか？

217 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 20:34

ここを数日前に見て、一昨日仕込みしました。
で、さっき茹でたのを切ってみたんですが、なんだかピンクで微妙に心配です…
食感はしっとりしてるけど火が通ってる感じなんですが。
過去ログ見ても「ピンク色」って書かれてるので大丈夫なんでしょうか…
でも、味は美味しかったですよー。

218 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 21:36

あたしも初めて作ってみたよ
端っこの細いところは蒸し鶏みたいだったけど
太いところは　ほんのりピンクでしっとりしてて
はげしくｳﾏｰだったよ！
今日また3枚仕込んだから　たのしみ〜♪

219 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/29 21:53

>>216
あのピンク色は皿の柄ではないかと思われ。
いくら生肉でもピンク汁は出ないっしょ。…出ないはずだ（＾＾；）
しかしあれはある意味非常に参考になりますた。
どの程度の色合いで火が通ってるかどうか違いがちょっとわかった。

220 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 11:31

気付いたら塩漬けしたまま１週間放置していた
ちょっと臭ってみたけど、くさー！くもなくまったりした香りがする
とりあえず塩抜きして茹でてみようっと

221 名前： 腐れSS書き 投稿日： 02/08/30 12:15

>>216
たぶん俺のうｐしたやつだろうな。
ピンク色のは皿の柄です。
生いうけど、火は通っていたよ。生っぽいけど。
紐で縛るときにいつもは一枚で巻いて縛るところを2枚でやったからあんなのになったんだよ。

ちくしょ〜
　　　　　　　　　　　　　　　　　┌─┐
　　　　　　　　　　　　　　　　　｜も.｜
　　　　　　　　　　　　　　　　　｜う　|
　　　　　　　　　　　　　　　　　│作│
　　　　　　　　　　　　　　　　　│ら│
　　　　　　　　　　　　　　　　　│ん.|
　　　　　　　　　　　　　　　　　│よ .|
　　　　　　欝だ　　　 逝こう　　│ !!.│
　　　　　　　　　　　　　　　　　└─┤　　　　
　　　　ヽ(´Д｀)ﾉ　ヽ(´Д｀)ﾉ　　(´Д｀)ﾉ　　　 （　´Д）
　　　　|￣￣￣|─|￣￣￣|─|￣￣￣|─□（ ヽ┐U
〜 〜　￣◎￣　　.￣◎￣　　￣◎￣　　 ◎−>┘◎

222 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 12:45

8月8日　11時　5枚塩漬け
8月30日12時　2枚取りだし
8月30日12時　水洗いし、25度の水に45分放置
8月30日12時　ボイル用の鍋に水と昆布を投入

223 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 13:29

8月30日13時　水から取りだし、たこ糸で縛る
8月30日13時　ボイル用の鍋のお湯の温度が74度になったら鶏を投入。←実は保温鍋

224 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 13:30

>>222
３週間モノか・・・。

225 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 15:12

8月30日15時　ボイル用の鍋のお湯の温度は57度。なお、鶏を冷蔵していた冷蔵庫の温度は0度

226 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 15:53

>>221
逝くな！
でもあれは生だぞ

227 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 16:19

>>216
どの写真？

228 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 16:19

>>226
どの写真？

229 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 17:00

8月30日17時　ボイル用の鍋のお湯の温度は55度

230 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 17:03

削除したんじゃ？

231 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 17:05

221ﾏﾝｾｰ

232 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 17:15

>>229
４時間たってまだ２０度しか下がってないのか、さすが保温鍋。
でもそろそろ粗熱とった方がいいような気もするんだけど・・・。

233 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 19:03

8月30日17時　ボイル用の鍋を保温鍋からはずす
8月30日18時　ボイル用の鍋のお湯の温度は40度
8月30日18時　撮影用に切り撮影
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/imgboard.cgi?bbsaction=disp_rep_form&amode=&page=1&blood=20020830190335&parent=31

234 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 20:38

デジカメや照明によって、赤の出方が違うから、
実際の色がどうなのか比較しにくいね。

235 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 20:50

昨夜、初めて鳥ハム仕込んだんだけど、
ｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸ内に水分が全然でてない・・・
一応、昼間に塩を追加したんだけど、不安なりーー

236 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 20:57

>>235
水分でなくて乾燥しているわけじゃないなら問題なし。

237 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 21:05

>>235
新鮮な肉やいい肉だったりするとあんまり水出ないよ。
それほど気にしなくてもいいと思う。ちゃんとはむになるし。

238 名前： ２３５ 投稿日： 02/08/30 22:11

>>235,236さん、ありがとですー
乾燥はしてないので大丈夫かな？
過去レスで、蜂蜜＆塩ﾀﾌﾟｰﾘだと水分がいっぱい
でるって、見たので失敗してのか不安だったんだ。
冷凍してたもも肉を皮付きで仕込んだんだけど。
（なんで新鮮でも、いい肉でもない（ｗ）
あと１日ねかせてみます。
うまくできたか、また報告します

239 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 22:12

>>238
冷凍〜解凍した時点で水分でちゃうよ。

240 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 22:19

作ってみました. 今回で 3 回目.
そのままの、キノコのマリネに使用.
どちらもウマウマ. 白ワインが進んでしまいますぅ

241 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/30 23:30

鳥ハム作ってみようと思い（うまくできたら
家族に自慢しようと姑息に考え）、家人に
胸肉買ってきてもらったら、100ｇ108円。
田舎なのにうちの地方は鶏肉高いんだなと
初めて認識。
　とりあえず、仕込みは終えました。
日曜が楽しみです。

242 名前： 240 投稿日： 02/08/30 23:44

スーパーで見かける鶏肉って、150/g 以下を見つけられません.
仕事が終わるのも結構遅いので、いろいろなスーパーに行けていないだけ
なのかもしれませんが..
比較的安価でで購入できれば、もっといろいろ試せるかもしれないのに..
と思うと残念です.
って、失敗してもおいしそうだから食べるけど.

243 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 00:08

>>238
うちだと塩を擦り込んでる最中に結構水が出ます。
５，６枚くらいいっぺんに仕込むとき、擦り込んだのをとりあえずザルの上に置いておくと
ジプロックに入れるころには下のボウルに結構水がたまってたり。
で、冷蔵庫で寝かせてる間はなぜかほとんど水が出ない。

238さんも、実は気が付いてないだけで擦り込んでる最中に結構水が出てたのでは？

244 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 01:43

鶏肉嫌いの母上様に食べさせたく付けこみ時に大蒜大量に投入してみた。



翌朝
『冷蔵庫が大蒜臭いわよ!!どうするつもり？！』
と怒られた……

245 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 02:00

大蒜・・・・・・なんて読むの？ｳﾞｧｶでごめんよー
彼が鳥嫌いなので参考にしたいんだけど・・・読めん！

246 名前： 240 投稿日： 02/08/31 02:33

>245
にんにくと読むのでないだろうか..
うちはにんにくは茹でるときにとうにゅうするよ.
それでも、結構なニンニク風味で..

247 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 02:40

今日、よく行くスーパーでむね肉がタイムセールで１00グラム35円だった。らっきー

248 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 02:50

>>222-225
うーむ。
その加熱条件では、内部まで殺菌できているか微妙だなぁ。

鶏肉の食中毒原因菌として最近問題になっているカンピロバクター菌を死滅するには
60度で1分以上の加熱が必要だ。
肉の大きさによっては、内部の温度がそこまで上がっていない恐れがあるよ。

それに、60度以下での保持時間が長いと、もし細菌の死滅が完全でなかった場合は
逆に絶好の繁殖条件を提供することになる。

詳しくはこのへんを
http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/67f/campylobacter.html
http://www.city.hiroshima.jp/shakai/shakai/shoken/sh131217/kanpi1217.htm
http://www.scc.u-tokai.ac.jp/sectu/jinpaku/ex_exhbt/o157_97/o157_s44.html

249 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 04:23

とりハムてゆでて完成させたらどれくらい持つんでしょうか？お弁当には使えますか？

250 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 07:02

>>241
普通に買ってきたらそのくらい。特売やタイムセールを探して安く買おうね。

251 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 07:03

>>243
> ザルの上に置いておくと

どのくらい？

252 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 07:05

>>245-246
「おおびる」だね。

253 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 07:06

>>248
>>5-6

254 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 07:28

>>248
カンピロバクターは、74度以上で一度加熱していれば問題ないと思います。また、
40度前後で繁殖をしますので、湯温度55度（内部温度は50度程度）であれば問題
ありません。たとえ繁殖していても熱いまま食べるのでなければ死滅します。

塩漬けしたときには、カンピロバクターよりも腸炎ビブリオを心配したほうがよろしい
でしょうね。

255 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 10:07

>>251
塩を擦り込む→コショウ擦り込む→もう一度塩を擦り込む、というのを１枚ずつの
ローテでやってるので、その間の２０分くらいかな。
この前６枚仕込んだときは、ボウルの底にカップ１杯分くらいの水が貯まってた気が
します。
塩をまぶすというより「盛る」感覚でたっぷり使っているんで、あるいはそのせいかも。

256 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 10:16

いつもと違う鍋で鶏ハムをゆでたら、ゆで鶏に…･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･

＞249
このシーズン　お弁当には避けたほうが無難と思われ

257 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 13:02

ササミ４本をラップ成型で鳥はむにしました。
蜂蜜と塩コショウでシンプルに仕込み、２日間寝かせました。
ラップでキャンディ包みにし、お鍋へどぼん。
火を止めてから３時間ほど放置したあと、
ラップを外し鍋に戻して冷蔵庫に入れて朝まで放置。

キレイなハムが出来ました。
お肉同士がちゃんとくっついていました。

http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020831125327.jpg

258 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 13:42

>>257
なんかキモい。手作りの感がまったくなくなってるから（ｗ

259 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 13:58

ラップのキャンディ包みってこんな綺麗にはむ型になるものなのか（感心）

今日ゆでる分ラップ包みで試してみようかな。

260 名前： 257 投稿日： 02/08/31 14:14

>257
ラップで成型した時点で、お歳暮で貰うハムの塊みたいでした。
手作りの感じは薄くなりますね。

>259
キャンディ包みでねじった部分はたこ糸で縛ってくださいね。

261 名前： 257 投稿日： 02/08/31 14:15

>258さんの間違いです。ｽﾏｿ。

262 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 14:18

ラップ包みの問題は、きちんと塩抜き出来るかどうかだね。

263 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 14:57

>>258
なんでも「キモい」って発言するヤツが
キモいです

264 名前： ばくばく名無しさん　 投稿日： 02/08/31 15:34

そもそも北朝鮮は日本に対して賠償請求権はないよ。
ただ、日本は半島全域に対する過去の清算金を韓国政府を窓口として
支払っているから、北朝鮮は「韓国政府に対して」その日本からの清算金の
分配を請求する権利は持っているね。
これに関しては疑問の余地すらない。

265 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 18:57

>>263
キモい　の取り方の問題だね。

あなたがキモい＝汚いとしか取れなかっただけかもしれない。

266 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 19:28

>>265
えらそうに言うまえにくだらねぇ書き込みでageてんじゃねえよ

267 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 20:26

>>257
気にしないようにね。
変なこと言う奴がいたけど。

写真見たけど茹で加減も絶妙でおいしそーー。
夏場で避けてたけど久しぶりに作りたくなりました＾＾

268 名前： 　 投稿日： 02/08/31 20:34

鳥の胸肉ちゅうもんははしょっちゅう安売りしてまんのんか？
おっさんやのにわからへんがな

269 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 22:21

>>267 >>263

>>258や>>260-261あたりを読めない馬鹿ですか？

私（たぶん達）には、>>257が気にしているようには見えない。

270 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 22:22

>>265
このスレはどんなカキコミでもどんどんageて結構ですよ。
夏厨が最後の荒らしに回っているけど気にせずマターリしてください。

271 名前： 248 投稿日： 02/08/31 22:23

>>254
詳細ありがと。
ただ、223は74度で肉投入しており、以後の加熱はしていない。
ピーク加熱による殺菌では、内部は74度まで到達していないのではねーけ？と
ちと心配なわけ。

>>253
ああ、そっちもちゃんと読んどるよ。
>>5-6は温度維持による殺菌法で、「肉の中心で」63度30分の維持だ。
225のレポでは、二時間後に57度まで落ちている。
肝心の、「肉を投入したあとの」ピーク水温と維持時間がわからん。
（まー、おそらく大丈夫だろうけど）

温度計の誤差もあるしね。手元にある料理用温度計とJIS温度計では、二度の示度差がある。
まー他人の腹を心配してもしゃぁないけどさ。

272 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 22:32

>>271
>>254 に、たとえ繁殖していても・・・　どうこう書いてありますが？

273 名前： 248 投稿日： 02/08/31 22:37

はぁ。

あたしゃ殺菌条件を検討しているのであって、カンピロたんは例なのですよ。
他の菌については、まさに254氏も指摘してくださってますが。

絡まれるねぇ。

274 名前： 254 投稿日： 02/08/31 22:46

>>273

> あたしゃ殺菌条件を検討しているのであって

248さんの資料にもカンピロバクター菌の死滅温度について書いてありますから
272さんのような疑問が出てもおかしくないですよ。

素直に「そうですね・・・」って、きちんと返答すればいいのに・・・。

275 名前： 248 投稿日： 02/08/31 22:57

いや、こっちも荒らすつもりじゃないんで申し訳ない。
せっかくｳﾏｰな鳥はむを、安心して作る方法を探しているだけです。

276 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/08/31 23:01

>>275
はっきり言って、あなたはまったく理解なく>>248を発言している。

277 名前： 248 投稿日： 02/08/31 23:11

>>276
ﾜｰｲ叩かれちったー。

じゃ、どの辺が「理解なく」なのか、誤っているところ教えて。

278 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 01:21

鳥ハムボイル時にラップでつつみ、そのままどぼん、ってのは大丈夫なものなんですか？
ラップのビニール分が溶けて、みたいなことはないものなのでしょうか？

279 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 01:29

ビニールじゃないラップの方がいいね。

280 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 02:13

ごめん、くだらない質問かもしれないが、、、ビニールじゃないラップってあるの？

281 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 02:52

ササミをラップ成型した者です。

ラップは暮ラップを使いました。
キャンディー包みのねじったところは、たこ糸でくくりました。
中のお肉がしっかり詰まるように、包むのがいいと思います。
ラップは大丈夫でしたよ。
解けたりはしていませんでした。

ラップ成型は塩抜きが決めてですね。
でも途中でラップを外して、またそのお鍋に戻しましたので、
塩抜きはいつもと同じでOKでした。

282 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 02:56

ポリ塩化ビニリデンってビニールじゃないの？
てか耐熱温度とか耐冷温度とか書いてあるでしょ
その範囲内だったら大丈夫なんでない？

283 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 14:03

３日漬けのを昨日ゆで、今日の晩飯にしようとスープごと冷蔵庫で待機中。
スープはお茶漬けに使おうと思ってる。鳥はむ茶漬け！
今回は２枚作って１枚は塩漬け直後に冷凍。
この冷凍がうまく行ってくれるとこれからの鳥はむ作りが一手間抜ける。

284 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 15:38

257さんのラップ巻きに魅せられて、私もやってみました。
すごい、くっつきますね。ビックリでした。

１枚250g以上のムネ肉２枚使用。
塩多めで３日以上漬け、
塩抜き３時間(１時間おきに半分づつ水替え)
１本ずつラップで２重に巻き・糸で縛って、２本１度に茹で。
熱湯にドボン→１分極弱火で温め→消火→放置５０分
→取り出し→水で冷却後、ラップのまま冷蔵。
１７時間後ラップ外して切りました。

http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020901152229.jpg

285 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 15:50

当たり前だけどラップ巻だとゴールデンスープとれないわけですよね？
アジの方なにか違いました？

286 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 16:05

私もただいまラップ巻き実行中。
…というか、塩抜き中に居眠りをしてしまい2時間も漬けてしまったので。
しかし>>284さんの書き込みで3時間の塩抜きを見て
途中でラップ外した方がいいのかなと考え中。

スープ取るつもりで野菜色々入れてたのになぁ。
それに今からバイトに出るので放置時間も不安が残る所。
エアコンかけて出かけます・゜・(ノД`)・゜・。ﾃﾞﾝｷﾀﾞｲ・・・

287 名前： 284 投稿日： 02/09/01 16:08

ハムの味は、茹でる時ネギ生姜無しだったので
シンプルな鶏の味…って感じ。
ラップ巻きにするなら香辛料効かせた方が美味しいかもしれませんね。

そしてスープは取れませんでした。
が、ラップ巻きのまま冷やしたらゼラチンの固まったのが
まとわり付いてたので、ぬぐって取ってあるのですが…
まだ味見してなかったりします（＾＾；

３日前に茹でた普通の鳥はむのスープが残ってるので
それ片付けたらお湯で伸ばして味わってみたいと思います。

288 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 16:08

エアコンつけて行くんだったら冷蔵庫に入れたら？

289 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 16:11

>>288
今ゆでたとこなので火の通りがちょっと心配なのです。
30分程度の放置で大丈夫でしょうか？

290 名前： bloom 投稿日： 02/09/01 16:14

http://www.leverage.jp/bloom/qry/search.qry?function=search

291 名前： ２３５ 投稿日： 02/09/01 16:14

わーい、初めての鳥はむ、７５点のできでした！
たこ糸での整形が初めてだったので、
縛ったら巨大な芋虫みたいになってたけど（ｗ
今度は巻き巻きしやすいように、仕込みの段階で
鶏肉を少しひらいてみます。

292 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 16:14

むね肉の消費期限が昨日までだったー！鳥ハムにして大丈夫かなー？

293 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 16:20

時期が時期だし止めておいたら？
今日中にしっかり火を通した料理にするべし！

294 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 16:42

鶏肉の製造日の次の日くらいが消費期限じゃない？みんな買ってきてその日に塩漬けにするの？

295 名前： 286=289 投稿日： 02/09/01 16:43

学術的考察のゆで30分を心の支えに軽く氷水で急冷し、冷蔵庫に放り込みました。
2枚ゆでてたので片方ラップを外しました。ちょっとしょっぱい
濃縮ゴールデンスープが出てきました。
あとはバイトから帰ってからです。上手くいきますように。

296 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 17:20

ビニールとビニリデンは、別々のもんでっせ。
（性質は似ているが）

297 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 17:25

今日カレーと梅とにんにくの3種類を仕込んでみました。
2日後が楽しみだなぁ

298 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 18:24

>294
私は作ろうと思った日に鶏肉を買ってきて塩漬けするよ。
特に夏場は怖いし。

299 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 19:57

今回はオーブンで焼きに挑戦してみました。
タコ糸で成形して、表面をフライパンで焼き固めてから１１０度のオーブンで１時間。

食感はちゃんとはむになったものの、火が通りすぎたか中まで真っ白（涙）
しかし脂が結構出るもんですね〜。

300 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 22:13

>>294
その日につけましょう。

301 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/01 23:06

>294
するよねぇ。。。。その後の工程に何日もかかるもん。

302 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 08:54

はなまるマーケットで今やってる塩豚って鳥はむに似てる…

303 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 08:55

今「はなまる」で塩豚ってのをやってる。
そこはかとなく鳥はむのかほり…
明日になれば、はなまるHPで詳しいことが見られると思うので
豚さん好きな人は要チェキです。

ゴールデンスープで炊き込みご飯作ってる。とりでも美味しいかな？？

304 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 08:55

＞３０２
ｹｺｰﾝ！

305 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 08:56

私も昨日で消費期限切れの肉をつけてます。捨てたほうがいいですか！

306 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 09:05

＞302
私も思ったわ＞塩豚

307 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 10:02

>>302 >>303
もともとこういう料理はあるんだってば

308 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 20:15

>>307
こんなのは新しい料理でもなんでもない、
とだけ言っても、
ここではナンの役にも立たなければ、博学だねーなんて揶揄を得ることもないﾖ。

釣りなら釣り堀でどうぞ。

309 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 20:51

>>307
そだね。


>>308は、なにを言いたいの？

> 釣りなら釣り堀でどうぞ。

もともとこういう料理があったなんて知らなかったから、釣られちゃうと？

310 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 20:53

>>308
ナンの役にも立たない
とだけ言っても、
ここではナンの役にも立たなければ、博学だねーなんて揶揄を得ることもないﾖ。

ばか！

311 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 20:53

待ちに待った鳥はむを食べました！

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

でも、ﾁｮﾋﾟｰﾘ塩辛い。ﾁｮﾋﾟｰﾘ茹で鳥っぽい(w
でも、満足(ﾟдﾟ)ｳﾏｳﾏｰ

ちなみに、ラップ成型でそのままドボンしましたが、きちんとハム型になってました。
切ってもちゃんとハムの形！
もう1本残っているのでそれを掲示板にうPしたいと思いまつ。

312 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 20:53

>>308
いちいち荒らさないでね。

マターリしてほしいの。

313 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 21:21

「あるんだってば」
だからなんなのよ？

314 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 21:22

>>313は無視しましょう。

315 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 21:29

さっき、たまたま「クスリになるテレビ」って番組を母と一緒に見てた。
鶏の事をやっていて、鶏飯（けいはん）ってのが紹介されてた。
あつあつのご飯に蒸し鳥とか錦糸卵とかを乗せて、とぅりしる（鶏の汁）をかけて食べてた。
母とおいしそうだねって話をしていたら母が「鳥はむでやってみたら！？」と提案。
いま冷蔵庫に仕込み中の鳥はむがあるので茹でたらやってみます。
お母さんﾅｲｽ!!(･∀･)
（ホントは他にも何か乗せてて、それが肌にいいとか言ってたけど「おいしそう」しか頭になくて忘れたｗ）

316 名前： 初心者 投稿日： 02/09/02 22:12

二日漬け（精製塩、白胡椒）、塩抜き１時間、ビタクラフト20センチ鍋で
沸騰水に入れすぐに消火、そのまま４時間放置した後冷蔵庫で１晩。
今朝切ってみるとほんのりピンクの鳥ハムが出来上がってました。
油はスープの方へ出てしまったみたいだけど、それでもしっとりしていて
うまかったです。ヘルシー。次回は昆布入りに挑戦だ。
>315　それうまそうですね。私も今度試してみよう。

317 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 22:25

初めて鳥はむづくりに挑戦。
今日仕込みました。

ダイソーの天然塩と普通の蜂蜜、ハチ胡椒、自家製のローズマリー
ミント、レモングラスで漬け込みました。
明後日が楽しみです。
うまくできたら、画像うｐしようかと思います。

318 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 22:59

>>315
いいねぇ

319 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 23:22

>>315
私もあの番組見てひさしぶりに鶏飯
食べたくなって鳥はむで作ったよ！
鶏飯のトリは大体ササミだけど、鳥はむでもうまい！
鶏飯レシピはググったらすぐ出るよ。
パパイヤの漬物なかったから（つーか食べたことない）
ぬか漬けきゅうりのみじん切りにしたんだけど、
けっこうこの漬物の塩気がいいアクセントですた。

320 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 23:35

ゴールデンスープでラーメンを作る、、おいしいけど味が濃すぎる。
スープでラーメン作るときは粉末スープ調節なりした方がよさげ。

321 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/02 23:54

初めて鳥はむ作ってみました。

漬け込みは普通の蜂蜜・伯方の塩・荒挽き黒コショウでシンプルに二日半。
茹でる時に昆布。
さきほど冷蔵庫からドキドキしながら取り出して切ったところ…
ほんのりピンクで塩味もちょうどよく、コショウの香りも結構きいてて
まさに(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした！
今日バターロールも焼いたので、明日の朝はレタスと鳥はむ挟んで食べます。ﾀﾉｼﾐｰ

322 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 00:00

>320
濃いなら薄めたらどうでつか？

323 名前： ３２０ 投稿日： 02/09/03 00:18

ま、はじめてやったから。でもなんつぅか、、味が濃厚すぎて舌がおかしくなりそう　
使うとしたらちょっとだけかな。

　サランラップ鳥ハム出来ました。確かに形はきれいだが、ゴールデンスープはほとんど
とれず。そのためハムの味がかなりしょっぱいな、と思う。
　このハムはつけるときにタマネギみじん切り混入タイプ。タマネギの味が若干移りなかなか
おいしいっす。＜でもしょっぱい

324 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 00:20

ラップ巻き茹でした者です。
これが意外と美味しい事が分かりました。
いつも普通に茹でる時使ってた、
ネギ・生姜・ミカンの皮の香りがついてないおかげで、
ワサビ付けて食っても旨いし
胡椒きかせてハムエッグにしても旨い！
焼き豚のタレ風なのをかけてもグー
元の味に個性がない分、あとからイロイロいじれて楽しいよぅ
あー、鳥はむで日本酒サイコー。酔っ払ってます。

325 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 10:59

>>320
> 粉末スープ調節なりした方

どういうこと？どういう風にスープをつかったの？

>>323
味が濃いなら薄めればいい。　
塩辛いのならどうにもならないけど、

326 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 16:39

うちの鳥はむは粗挽きマスタードがよく合う．

327 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 18:00

初めて作ってみました。失敗なしレシピ。
塩抜き時間が短かったのでちょっと塩からくなりましたがビールにはよく合います。
ほんのーり桜色、肉がきゅっとしまって、切り口の表面がつるっとしていて
ハムらしい出来上がりです。成功かな。

328 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 19:59

>>326
いやいや、仮にもハムを名乗るならやはりここはチーズでしょう。
うちは２枚組み合わせて成形するときに、間にチーズを挟んでます（ちなみに焼き）。
カロリー心配だけどねー（ｗ

329 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 20:39

ゆでる時、コンブ入れると美味しさに違いが出る？
できたらポトフとかにスープを使いたいから昆布はいれたくないんだけど
鳥ハム自体が美味しくなるなら一度やってみようかと思って。
教えてください

330 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 20:42

>>329
出るよ。スープに使っても問題なかったけどな。

331 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 21:10

初めてラップ巻きで茹でてみました。きれーなピンク色のはむができてなんか嬉しかったっす。

332 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 21:14

鳥はむ初めて作ったですよ！
蜂蜜がなかったので、「マスコバド糖」という妖しげな砂糖を試用。
ハーブはバジルとオレガノ。ちょっぴり醤油などたらして見ました。
２枚仕込んでおいて、今日１日半しかたってないけど我慢できずに１枚ゆでてしまいました。
コレ、本当にうまいです。ビール進みすぎ。
やっぱりちょっと味がなじんでないところもありましたが、それでもうまい。
明日が楽しみです。
スープはジップロックで冷凍しときました。
スープで何つくロー

333 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 21:41

>>328
いやいやいや
やはり､うちの鳥はむにはマスタードです！！
ビールが美味いの何のって！！


こんなレスの応酬ってちょっと好きだったりする．．．．

334 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/03 22:16

ちょっと前には大根おろしって人もいたね。
マスタードにチーズに大根おろしかあ。

ちなみにうちはレモン汁。

335 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 01:31

今日久し振り2枚仕込みました。
家には蜂蜜がないので、オレンジマーマレードを塗ってみました。
美味しければいいなぁ。

季節柄しっかり茹でたいんですが、茹で鳥になっちゃわないかﾁｮﾄ心配。

336 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 01:35

ラップ成型だと全体がしっとりした感じに仕上がりませんか？
たこ糸成型や成型なしだと、外側はちょっとパサついてるような・・・。

337 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 01:43

今日初めて作ってみましたが、たこ糸成型でも外側しっとりしてました。
皮を半分はがして外側を包むように巻いて成型したのでそのせいか？

338 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 06:40

ラップ成形で作ってみました。
塩抜き二時間半で二枚を合わせて成形して
沸騰した鍋にドボンのあと30秒程して火を止めてそのまま放置。

さっき切って味見してみたけど
ゴールデンスープが出ない分
うまみがぎゅっと凝縮されてる感じ。
ちょっと塩辛いので、塩抜きをもう少しした方がいいかな。

339 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 08:01

>>336
良いこと聞いた。

340 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 08:02

>>338
ラップをはがしてもう1度投入するといいらしい。

341 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 08:06

前にガーリックソルトで風味付けしたらｳﾏｰだったので
今回も！とお店に行ったら販売 糸冬 了
仕方ないので大蒜おろして仕込んでみたら
大 蒜 ｸ ｻ ｰ
しかも生臭い。

焼いて見ても野菜と炒めても胸焼けします。
あと一本半、どうしよう…

342 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 08:10

>>341
カレーに入れる。

343 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 12:47

初めての鳥はむを今食しております。鶏むね肉とは思えない食感！！すげー。お昼ご飯は食パンに鳥はむ、とろけるﾁｰｽﾞをのせたもの。ｳﾏｰでしたがな！

344 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 13:13

私も昨日初めて鳥ハム仕込みました。
個人的には、鶏肉は胸より腿派なんですけど。
以前、胸肉が激安だった時に買って、冷凍してたのを解凍して
鳥ハム作りにチャレンジしました。
味付けには天然にがり塩、クレイジーペッパーを使い、タコ糸成形して
ジップロックに入れました。
金曜日の昼に茹でてみるつもりです。金曜日が待ち遠しいな〜
ところで、誰か、もも肉で鳥ハム作りにチャレンジしてみた方いますか？

345 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 14:39

ｶﾞｲｼｭﾂだけど「はなまる」の「塩豚」レシピ
初めて鳥はむ作る人には参考になると思うので貼っておきます。
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/medama/020902.html

346 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/04 14:42

鳥ハムが発表されてすぐに出てるよ＜鳥腿ハム
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/

347 名前： 284 投稿日： 02/09/04 19:14

数日前に茹でたハム食い尽くしたので
塩漬け冷凍した物を解凍、たった今茹で放置中…
今回はラップで巻く時にネギ２本貼り付けてみた。

前回ラップ剥がした時に出たゼラチンは
お湯に溶いて調味料を加え、中華スープとして頂きました。
味はちょっと旨味が足りないかなーと思いました。
旨味はハムの中に。(ﾟдﾟ)ｳｰ!!!

348 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 02:37

メーテルスレで知ってから今回二度目のチャレンジ。
失敗なしレシピで作ったんだけど、どうしてもぱさぱさになってしまいます。
みなさんが言うような｢鶏胸肉とは思えない｣｢ハムのような｣食感が
どうしても出せません…。
ガイシュツかもしれませんがアドバイスお願いします。

349 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 03:49

　　　　　＿＿
　　 　〃_＠　ヽ 　　　　　　　　
　 　　||おかか|
　　　　ヾ.二.フ
　　　　＿_||＿.　　　　……?
　　 　 ||.====|　,､　,､
　　 　 ||.====|　(*･ヮ･)　 　 　 　 ←鳥はむに想いを馳せています。
　　 　 ||.====|ｉ二ニニﾆi　　　
　 　 　 ￣||￣. | l ｌ ｌ l |
　　 　（(二二）.|_l_l_l_l_|

鳥はむを昨日知り、今ざっとですが過去ログも読みますた！
研究されててみんなｽｺﾞｲ!!
さっそく明日鶏むね肉買ってきます〜。
楽しみだな♪

350 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 04:13

>349
ししゃもたんは鳥はむ仲間だったのか。（ｗ

明日、鳥はむ2枚茹でます。
楽しみだな〜。
スープで作る雑炊も楽しみ。
こないだ作ったときは母にスープ捨てられちゃって、ｼｮﾎﾞｰﾝだったので。

351 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 07:22

>>348
・小さじを小さじ半分のスプーンと間違っていませんか？
　三本組の中間が小さじの場合も多いです。（1番小さいのは小さじ1/2）
　間違ってなかったらもう1杯分塩をしてみましょう。
・胡椒も粗びきを全面にふりかけてますか？
・茹で時間が長く無いですか？
　今の季節は気温が高いということを忘れずに。
　沸騰→肉投入→10秒過熱→放置の人が多いようです。

とりあえず現スレ＆前スレくらいは目を通してみましょう。

352 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 11:33

昨日鳥ハムを仕込んで、
久しぶりにここをのぞいてたら、
胡椒をしてないことに今気付いた・・・。
ｳﾜｧｧｧｧｧｧﾝ!!! ヽ(`Д´)ﾉ

とりあえず今から胡椒してみます。

353 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 11:41

>>352

大丈夫！胡椒なくてもおいしいよ♪
今回はわざとナシで仕込み中
シンプルなトリのうまみが出て(･∀･) ｲｲ!!

354 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 12:24

>>352
胡椒はあくまでスパイスであって
塩の役割とはまったく違うだろうから
一日遅れたって全然大丈夫だよ
あたしもさっき久しぶりに仕込んだ
はやく鳥はむサンド食べたい〜

355 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 12:55

昨日初めて鳥はむ作りました。
今日のお昼は鳥はむとゆで卵をベーグルにはさんで食べました。
鳥はむ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

356 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 13:14

はじめての鳥ハム放置プレイ４時間にはいりました。
これから冷蔵庫に入れたいのですが、過去ログを読むと
1.スープごと冷蔵庫
2.鳥ハムは取り出し、スープは再沸騰してから別に冷蔵庫もしくは冷凍
などとありますが、どちらがいいのでしょうか？

ここに来て迷ってしまってます。
あと２時間ぐらい放置して、2.のやり方がいいような気もするのですが・・・

357 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 13:22

2回め塩漬け中です。
茹で鶏を愛していたんだけど、殆ど同じレシピで、素材を塩漬けするだけで
ここまで変わるとは。

358 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 13:38

>>356
スープに入れっぱなしで保存すると
どんどん旨味がスープに出てしまうような・・・

私は２の方法で作っています

お昼ご飯はキュウリととりハムのクロワッサンサンドで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした
スープで中華粥を炊くのに使うと(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

359 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 13:46

>>358
> スープに入れっぱなしで保存すると
> どんどん旨味がスープに出てしまうような・・・

それはないよ。ある一定量出るとそれ以上はほとんど出ない。
こんぶ入りスープなら逆にうまみが安定する。

360 名前： 356 投稿日： 02/09/05 13:53

>358-359
ありがとうございます。
2.の方法でいってみますね。
んー、今日の晩御飯が楽しみ

361 名前： 359 投稿日： 02/09/05 14:20

あっ1つ忘れた。

スープは再加熱しておかないと腐りやすい。

362 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/05 21:44

初鳥はむのおいしさが忘れられない。何回も作り、確実に
初回よりはいろんな面で上達しているのに、
なぜか初回の感動を再現できるほどウマーにならない。
かなしひ。

363 名前： 348 投稿日： 02/09/05 22:07

>351
レスありがとうございます。
スプーンも胡椒の分量も茹で時間も間違ってなかったと思うんですが…。
このスレも結構前から読んでます。でも、どこかうまくいってなかったみたいですね。
次からは塩加減と茹で時間に気をつけて作ってみます。
失敗したかな？と思われたとりはむはミネストローネにでも入れようと思います。
さっき皮だけひっぺがして塩振ってグリルで焼きました。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

364 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/06 08:34

焼きはむやってる人はたまにチラホラ出るけど、最近作り方出ないね。
鳥はむの館にうｐしてあったこれ↓がすごい美味しそうなんで
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020712193653.jpg
作ってみたくなったのですが、焼き上手に出来た人教えて！

365 名前： 352 投稿日： 02/09/06 08:57

>>353
胡椒入れなくても美味しく出来るんですね。
あわてて胡椒いれちゃいました。

>>354
私も久しぶりの仕込みで、うっかり胡椒を
忘れてしまいました。明日食べる予定です。
美味しく出来てるといいなあ。

366 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/06 10:08

昨日、初めて鳥ハム作りました。
茹でたてを我慢できずに試食。
「う、うまいっっ！新メニューがおいしいのは何年ぶりだろー」と
やや問題発言ながらも旦那は喜んで食べてました。

このスレを参考にいろんな料理に使おうと思っていましたが
「やめて（まずくなったらイヤだ）このまま全部食う」と言われたので
今日もビールのつまみに投入予定です。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…なんか素直に喜べない。

367 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/06 12:49

はむじゃないのでsage
ゴールデンスープや、はむが塩辛くなった時の為に
冷凍庫に”塩胡椒ナシのホワイトソース”作り置きしてます。

スープにキノコ、コーン、ミックスベジタブルを入れて
ホワイトソース入れ加熱。これをご飯にかけてしょっぱいハム並べて
胡椒振ってチーズ乗せてレンジでチン。トースターで焦げ目付けて食います。

市販のホワイトソースでは味濃くてダメだった。
って、ココのみんなはホワイトソースも手作りがデフォルトかな(汗)

368 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/06 13:11

初とりはむ（しかもから揚げ用のぶつ切り肉で！！）大成功致しました♪
失敗無しレシピ、ローズマリーﾀﾌﾟｰﾘ＆胡椒＆三温糖使用です。

胸肉一枚では無いので気をつけたのは
・塩漬けを２日→１日半に、塩抜きを３０分→２０分に
・茹での時沸騰した湯に火を止めてから投入→放置
ちいさくってもちゃんとハム、ぷちはむでした（笑）

塩抜き直前に洗った時の水＆塩抜き時の水＆ゆで汁を全部取っておいて
火を通してスープにもしました。うまみを捨てちゃうのは勿体無い。
ゴチソウサマデシタ！！また作ります！

369 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/06 20:00

>367
奇しくも私も今日ホワイトソースを作って、ゴールデンスープに入れて
ホワイトシチューを作りました。美味しかったよ

370 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/06 20:04

今日はじめてアレンジしました。
クレイジーソルト＆バジル。
つまみにするつもりだったので塩抜きは少なめでラップ成型。
（加熱後むいてドボン）
んまいですねー。
いつもはちょっと怖くて１分くらい火を通しちゃうんだけど
今日は１０秒で仕上げました。
きれいなピンク、でも生じゃなくてハム。
・・・今日はワインがすすんじゃいます。

371 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/09/06 23:40

ちょっとにんにくの風味をつけようと思って塩漬けの時に一緒に入れました。
そのまま忘れて一週間つけこみ……

鶏肉風味のニンニクっぽいたんぱく質の出来あがり…･･･
これ、鳥はむじゃない……｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

372 名前：