★鳥はむ&レシピスレッド（パート6）

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1 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/22 23:58: 「鳥はむ」とは２ｃｈから発表された画期的な料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう！

有志による、鳥はむの鳥はむによる鳥はむのためのページ
「鳥はむの館」
http://toriham.tripod.co.jp/

○過去のスレッド・参考スレッドは→>>2
○元祖考案者さまの書きこみは→>>3
○初ﾁｬﾚﾝｼﾞの人必見・失敗なし編レシピは→>>4
○作業の意味が知りたい・学術的考察は→>>5-6

また、そろそろ鳥ハムを材料に使った料理のレシピも書き込んでみよう！
2 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/22 23:59: 鳥はむスレッド
http://piza2.2ch.net/cook/kako/991/991210694.html
鳥はむスレッド（パート２）
http://piza2.2ch.net/cook/kako/1002/10021/1002118041.html
鳥はむスレッド（パート３）
http://cheese.2ch.net/cook/kako/1006/10063/1006326477.html
鳥はむスレッド（パート４）
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/1012399327/

鶏肉　むねＶＳもも
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/
「鶏肉　むねＶＳもも」の89の書きこみより発生。
3 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/22 23:59: http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/89

＞ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
＞胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
＞ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
＞２日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
＞要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
＞食感は売ってるハムと同じ。１-２週間ぐらいは保つかな。
＞ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
＞たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
＞同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。

↑以上が発端となった書きこみです。
ただ、このままのレシピだと茹で鳥になる可能性が高いので
初めての人は>>4の「鳥はむの作り方・失敗なし編」をどうぞ。
4 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:00: ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

　　　　　　　　　　　鳥はむの作り方（失敗無し編）

　　　　・とり胸肉（２～３枚）
　　　　　　　　　※皮は好みで取っても取らなくても良い
　　　　・塩　（出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood）
　　　　・コショウ　（粗引きがまぶしやすいかも）
　　　　・ハチミツ　（なければ砂糖に変更も可）
　　　　・ジップロックなど密封できる袋　（無ければラップやビニール袋に変更可）

まず、とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）を
まんべんなく塗ります。
その後とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に
じゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。
コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能）
そして、それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合
ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りの
ところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど
水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。

二日後、いよいよ茹でです。
しかしその前に二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きしましょう。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０分～１時間程度そこにつけます。
その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６～８時間放置したら完成。

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

基本中の基本の作り方です。細かいわからないところは遠慮なく聞きましょう♪
肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって
全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。
また、通常より長めに塩抜きをし、低温（100℃～110℃）のオーブンで
30分～40分焼く方法もオススメ。
茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので
味が濃いそうです。お好きな方法で。
これが正解！というレシピはありません。
5 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:00: 鳥はむ学術的考察

■用意するもの■

・鶏肉（胸肉がスタンダード）…厚さが1.5～2cm程度あった方が初心者には失敗が
　少ないと考えられる。あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意

・塩(自然塩が望ましい)…自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため
　発色がよくなる。

・砂糖…精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
　精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる？
　精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる

・調味料…各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使われる。
　なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、
　セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
　賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシードやバジルや
　タラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう。
6 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:01: ■調理法■
(1)：鶏肉を重量の約3～10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で
　　肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
　　また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜（左記と同）などの甘味料
　　(いづれも鶏肉の1～5%の範囲)や香辛料（防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1～3%）
　　を加えるのもよい。
　　→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
*塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」と
　いうことを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと
　分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
　しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

(2)：(1)を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
　　3～5度程度で2～3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は
　　最高5日程度は冷蔵庫で保存可能。
　　表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力（スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)
　　が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

(3):流水で表面を洗い、0.5～1時間浸水→放置して脱塩する…
　　人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことが
　　でき、保存性が高まる。
*鶏の脂質の融点は30～32度程度
　また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ
　塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）

(4):ボイル…料理板に敬意を示しつつ(笑)小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量
　　の湯を沸かし(3)を投入、再沸騰後火を消して6～8時間放置しておく。

　　正確に言うと65～74度(外部温度*)で30分程度加熱。後の放置は(3)で脱塩し切れていない
　　塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
　　(この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との
　　相乗効果により、非常に美味になる)
　　鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した
　　湯で表面を硬化させてからの方が美味なものが出来ると考えられる。

*高温度菌の最適温度は50～60度なので万が一(2)の段階で菌が発生していても
　防ぐ事が出来るのでこの温度を推奨する。
　なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、
　これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70～80度程度が好ましい

→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を
　再現できる。なお、この際に(1)圧着式のシーリングを施す(2)一度外周を
　焼いておく等により、うまみ成分を水中に逃す事無く作成できる。
　保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。
7 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:02: 一応、新スレ立てときました。パート5のパクリだけど。
8 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:04: がーん！パート５へのリンク忘れた！
鬱師...

鳥はむスレッド（パート５）
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024757926/
9 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:05: 乙
10 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:06: >>8 リンク先がここなんだが。
11 名前：１投稿日： 02/06/23 00:08: がーん！パート５へのリンク間違えた！
誰か俺を食ってください...(T_T)

鳥はむスレッド（パート５）
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1019225515/
12 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 00:10: >>1
スレ立て厨か？
旧スレまだ使えるし（950くらいでいいだろ）、
旧スレに新スレのリンクないし、
こっちに旧スレリンクないし。

　　や　る　な　ら　ち　ゃ　ん　と　や　れ　
13 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 09:36: ほんと・・・。
誰も立ててって言ってないし。
前のパクリとかそういうんじゃなく、あれはすごくよくできたテンプレだから
そのまま使えばいいんだっつの。
14 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/23 13:23: >>11
お前みたいなｳﾞｧｶを食ってｳﾞｧｶが感染したら困るのでさっさと氏んで下さい。
15 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/26 19:51: せっかく立ったので、ここで良いと思うよ
16 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/26 20:54: こちらですね～？
17 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/26 20:54: ａｇｅ
18 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/26 23:49: ゴタつきながらも新スレage。
19 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 00:12: AGE
20 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 02:41: 鳥ハムはずっとROMというか斜め読みだったのですが、
重い腰をあげて3回ほど作ってみました。
みなさんがはまるわけがわかりました！！
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした。
今回はじめて少し満足できるものができました。
温度計を使う方が失敗なくていいですね。
前スレで白ワインを使ったと書いたのですが、けっこういい
みたい。さっき茹でてはじっこ食べてみたのですが、柔らか
く出来上がった気がします。
21 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 08:50: >>1 乙!
未だ前のスレ使ってるようなのでsage
22 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 11:19: 新ｽﾚに引越age。

>1 自発的な行動力に感謝しまつ。
煽ってるひとびとは、かわいそうなひとなので、見て見ぬﾌﾘで。
23 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 12:14: ５枚作った鳥はむのストックも今夜でなくなるな。
また今夜仕込もうかな。

>>22
このスレ立てられたの、前スレがまだ９２０レスくらいの時だよ。
住人の少ない料理板で９５０レス行く前にスレ立てたのは
いくらなんでも早すぎると思うし、
前スレにこっちへのリンク張らないし、
前スレへのリンクを間違えまくってればそりゃ叩かれるよ。

>>12の言うように、スレ立てる人はちゃんとやって欲しいなぁ。
次スレ立てる人は気をつけてね。
24 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 12:30: 鳥はむに免じて許してあげて下さい
25 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 16:57: 昨日仕込んだ鳥はむなんですが（初はむ！）
待ちきれないので２４時間で一枚だけゆでちゃおうかなー
と思ってます。
でもまだ早いかなー。なやむ。
26 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 17:09: まだ早いぽ。
27 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 17:57: >>25
24時間で作って悲しい想いをするなら、
ひもじくても２日、
出来れば３日置いた方が、
絶対後悔しないと思うよー。
28 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 19:36: 昨日から仕込み中！
う～～。早く茹でたいっっ☆
29 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 19:37: >>26 >>27
アドバイスサンクスです。
やっぱり早いぽ。
がんばってがまんします。ありがとう。鳥はむマスター達！
30 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 21:04: >>23
禿どー。この行動を厨と呼ばずして何を厨と呼べば良いのか。
31 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 21:23: 最近は胸肉だけでは物足りなくて、骨付きもも肉や骨付きラム肉などで
焼きハムにしました。どちらもｳﾏｰです。
ラム肉自体値段が高めなのでたまーにしか作れませんが・・・
32 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 22:15: >>23,30
重鎮が滞りなく立てるというのも様になりますが、
いっしょけんめい厨さんが立てるのも良いものだと思いますが・・・
足りない分は、立てるほどの気概のなかった常連さんが責任を持って補いましょう。

で、私が補う分は、チョトまとめてから。ｺﾞﾒｿ
33 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 22:44: 初めてのはむは失敗しますた。茹で鶏になりますた。
今回は沸騰→３日漬けの胸肉（基本バージョン）ドボン→消火→
フタをして放置＆粗熱冷め待ち→冷蔵庫で６～８時間放置→取り出
し→「...見た目は茹で鶏だよ。シパーイ？」→「まぁ、いいや切っ
てみよう」＆入刀→中がピンク＆思わずつまみ食い→（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
でした。
茹で鶏にはない鶏の風味が(･∀･) ｲｲ!! です。
34 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 22:45: >33
この掲示板自体存続がヤバイかもしれんしね。
この板はほのぼので好きだ。
まあ許すということにしないか？？？
35 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 22:46: >>34
それは32さんへのお言葉？
36 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/27 23:49: 私もひそかに作ってみました。失敗なし編で。
初回から結構ハムっぽくなったと思います。
見た目は茹で鶏だったので不安でした。
が切ってみると感触が明らかに違うのでおっ？と思ったら
中はピンク。たしかにハムの歯ごたえがして、
身がみっちりつまって（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ！
みなさんのおかげです。ありがとうございます。
また仕込んでみたんですが、これ保存はどれくらいきくものでしょう？
37 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 00:29: そこそこ上手く出来たんですが、なんか鶏臭い気がする…。
今度は強力に胡椒を効かせてみようと思いますが、その他
お勧めのスパイスってありますか？

あとAll About Japan でも紹介されてた、「ラップでくるむ」を
試してみました。ゴールデンスープは得られませんが、回りに
ゼラチンで固まったスープがつくのが（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ！
38 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 00:56: お湯に粒コショウを五、六粒入れて茹でてみた。
皮付きでもスープが生ぐさくならなかったよ。
39 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 12:33: 鳥はむ、初挑戦しました。
3日漬け込んで、昨夜ゆでてスープに放置して
今朝わくわくしながら味見したら
塩の味と胡椒の味はしっかりついてんだけど、
肉の味がしないっ!!ガーーーーーーーン。
でも、冷蔵庫で寝かして、夜食べてみます。
食感も色もバッチシだったのにぃぃ。
40 名前： さまよえる貧乏人 投稿日： 02/06/28 12:36: 鳥ハム漬け込んだ実父ロック洗って再利用してもエエの？？？
41 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 12:46: ささみでつくってみた。
砂糖ときつめのクレイジーソルトのみで3日。
塩抜きして・・・茹でようと思ったが
めんどくさいので、オリーブオイルをひいたフライパンで焼いた。
冷やして切ったらちゃんとハムでした。
さっぱりしてｳﾏｰ。
ささみは胸やももに比べて、鳥臭さがないのでいいね。

>40
ええで。洗剤でちゃんとあらって裏返して乾燥。
ガーリックを使うとニオイが多少のこるので鳥はむ用にしてま。
42 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 16:44: age
43 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 17:07: >>41
オリーブオイルでフライパン・・・。
うまそうだ。やってみよう!!!
44 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 17:36: 梅雨入り前の暑い日に、鳥ハムを茹でようと思い
いつもの「失敗なしレシピ>>4」の通りにやったら、大失敗。

鍋に入れて火を止め8時間も放置したら、痛んでました。
内臓弱いのでこの辺敏感なんです。食ったら確実にやばかった。
あれって、放置必要なんですかね？30分くらいで十分じゃないですか？
45 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 20:33: 先日ここの板初めて覗いたラウンジ板住人です。♪
皆さんの(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなカキコ見て近所のスーパーに買いに行きました。
100g48円．．．吉野家信者のおいらに鶏肉の相場など判らず、
とりあえず買ってきました。♪後、仕込みもなんとなく塩多めで
やってみました。
3日後おいらも　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなカキコしたいんですけどね。
胸肉8枚も仕込んじゃったんで、ちょっと失敗するとエンゲル係数に
響くかも(>_<)
カスピ海ヨーグルトの株も手に入れたので出費が痛い今日だったりします。
46 名前： 41 投稿日： 02/06/28 20:46: >43
おおー、反応してくれた人がいてうれｽｨ
えーと補足ね。火は中まで通ってても大丈夫。
でもしっかり冷やしてちょ。

>45
がんがれー。
ｳﾏｰなカキコまってます。
しかしいきなり8枚にカスピ？すげー。
こうしてあなたは料理板にはまっていくー(w
47 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 21:53: >>44
この時季は粗熱が取れたら冷蔵庫に入れた方がいいぞ。
48 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 23:32: なにやっても母が鳥臭いといいます。
「塩漬けの前に一回茹で零したら？」とか言われましたが
大丈夫なんでしょうか……時期が時期だけに実験する勇気がありません。
鳥臭いのが苦手な人はどうしてるんでしょうか？
49 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 23:42: >>48
お母さんは鳥肉が嫌いなのでは？
50 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 23:46: >>48
私の経験から・・・
以前一度茹でてから冷蔵庫で冷やして切ってみたら、中が生だったので
もう一度茹で直したことがありました。
そうしたら、かなり鳥臭さが減っていたので、普通に茹でた後
茹で汁を捨てて茹で直したらいいかもしれません。
ただ、茹で時間に気を使わないとただの茹で鳥になってしまう可能性は大。
51 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 23:47: >>49
Σ(￣ロ￣ｌｌｌ）　！！……その可能性を忘れてました。
そもそも肉自体好きではない人なので……

肉嫌いな人に鳥ハム薦める事自体が間違いだと言う事に気付きました。
ありがとう
52 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/28 23:48: >>50
ありがとうございます、やっぱり茹で零しなのですね。
火の通りに気をつけて挑戦してみます。
53 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 00:07: >>50
だーかーらー。
茹で鳥になるのは、茹で時間じゃないって（w
ハムになるには塩の量と寝かせる時間、冷やしてから切るって
ってさんざんでてるよー。
ハム化と半生鳥は別もの！へたしたら今の時期あたるかもよ。
何度もｶﾞｲｼｭﾂだけど、ロースハムにしろボンレスハムにしろ
ちゃんとしっかり茹でて作るんだよ。
過去ログちゃんとよんでる？

あと、鳥臭いのは
「安い鳥」をつかってる。

安い鳥を使うなら
コショウ、ハーブを強めに。
脂肪、皮をとる。
充分塩してねかせて水分をとる。

です。
54 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 00:17: いろいろ考え方はあって良いと思うけど
半生を出来の良い鳥はむとするのは、私も反対。
ここんところ中心温度計使って実験してくれてる人いるけど
あのくらいやってから人に薦めて欲しい。

>>50さんと同じく、塩漬けは量も時間もしっかり、茹でもしっかり派ですが
ちゃんとハムになるよ。
55 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 00:25: 小さじ１杯ぐらいで、薄めの塩+漬け込み1日にして、
わりとしっかり目にゆでたら、
普通に胸肉ゆでた鳥より数段ウマーな茹で鳥完成！

スープを煮詰めてご飯にかけて、その上にスライス茹で鳥のせて、
キュウリ、シャンツアイ、チリソースを乗せて、
「簡単海南チキンライス」出来上がりました。おいしかった･･･
56 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 00:30: 54です。
>>53さんでした。失礼しました。
57 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 00:34: ｶﾞｲｼｭﾂだけど茹で湯にネギ、生姜、セロリ、ニンニク、粒胡椒を入れると臭みも減るよ。
それから湯に投入してから再沸騰させたほうがいい。
後、漏れは蜂蜜塗って塩を擦り込んでから一度ザルにあげておいて（30分～１時間）ある程度水分を抜いてからビニール詰め→冷蔵にするようにしてる。
58 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 00:38: 今から初鳥はむゆでます。ひとつ分からないことが。
再沸騰の後の放置の際、あら熱がとれたら
冷蔵庫に入れようと思うんですが、その場合
スープ全量+鳥、で保存した方がいいんですか？
それとも、スープは浸るくらいであればいいんでしょうか。
教えていただけるとありがたいです。
59 名前： 石田三成 投稿日： 02/06/29 01:02: >>58
あまり考えすぎぬが宜しい。
60 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 01:11: 鮭作ってみたのですが
茹で鮭でした。
しかも塩鮭でやってしまいました
ｶﾞ━━━━━━(ﾟДﾟ;)━━━━━━ ﾝ!!!!!
61 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 01:18: >>60
ﾜﾛﾀ。しょっぱそうだﾈ！
62 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 01:27: >>59 ラジャ！　とりあえずやってみます。
ところで前スレで、ハムを知れ！というようなレスを見て
ちょっとハムについて調べてみました。

塩の意味・・・保存性向上、風味漬け、保水力・結着力向上
このうち重要なのは、保水力・結着力。
肉に塩を加える→肉中の塩溶性の蛋白質が溶けだす
この蛋白質は熱処理すると水と脂肪を包み込み
ハム独特の食感を作り上げる
＊したがって塩の量を減らしすぎるとむっちりしない
63 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 01:30: 鳥臭さ対策には、個人的にローリエおすすめです。
私はお湯がわきそうになったら大きめ１枚 or 小さいの２枚を投入して、
放置プレイが終わるときまで入れっぱなし。
香りが強いので、スープを洋風にしか使いまわせないのが難点。
あ、薄味の塩ラーメンやスープはおいしいですよ。
64 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 01:31: Ｈ
65 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 01:37: >>63に便乗
ローリエは生だともっとうまい
みんな庭に月桂樹植えようw
66 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 01:38: 砂糖の意味・・・風味の改良、肉質を柔らかくする
・砂糖には水分を保持する力があるので
　肉質を柔らかく保つのに役立つ

発色の機構
・岩塩に含まれる硝酸（NO3）が
　塩漬中に硝酸還元菌の作用によって亜硝酸(NO2)に変化。
・これがpH酸性下のもとで一酸化窒素（NO）となり
・肉の色素蛋白質・ミオグロビン(Ｍｂ)と結びついて
　ニトロソミオグロビンになる
・ニトロソミオグロビンは加熱変性すると特有のピンク色に

以上、実はコピペです、ほとんど。ごめんなさい。
参考元：ttp://www.ham.co.jp/un4.htm
67 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 03:19: 月桂樹もいいけど、ローズマリーを植えたい。
また庭付きの家に住んだ時は。
68 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 03:26: >>66
参照のページに
>硝酸は岩塩の他にも野菜（数千ppm含まれています）などにも含まれています
と書いてあるけど、失敗無し編を専売公社の塩で作った場合には硝酸は入らなそうだけど、
この発色機構は働かないのかな。
69 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 03:35: 前スレで鳥のハチミツ漬けを作ってしまった965っす。
先ほどゆでて、６時間放置したものを食べてみました。
中はしっとり桜色でいい感じ、しかし塩味はナシ。
ついでにハチミツの味もナシ。
へーハチミツの量って鳥はむには影響しないんだと
思いながらゴールデンスープを一口…。

すべての糖分がここに凝縮されていました。

とりあえず、味ナシの鳥はむはマヨネか何かで食すとして、
新たな問題は

このスープどうしたらいいですか？(泣)
70 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 04:27: ＞69

甘い味になるものにすれば？　丼とか肉じゃがとか。
うちは普通のゴールデンスープだったが、今日はそれで肉じゃが作ったよ～。
かなり砂糖入れたので、もしかしたらそのあまあまなスープだと
丁度いいかもしれません。がんがれー。ｼﾊﾟｰｲは成功のﾏﾏﾝ♪
71 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 05:21: はじめて鳥はむ作ってみました。
とりあえず失敗無し編で２枚仕込みましたが、
２日たった昨日、我慢できずに１枚茹でてみました。
半生論争が巻き起こっていましたので、
中まで火が通るよう、投入してから３０秒ほどで消火。
３日くらい漬けた方がいいという書き込みが多かったので、
大丈夫かなーと思いましたが、ばっちりはむ化してました！
中はほんのり赤く、所々はむ特有の虹色が。感動。

残りの１枚は今日茹でる予定ですが、
酒飲みのダンナが、そのまま食べたいからもっと塩味を
きつくしてくれなんて言い出しやがりました。
塩抜きせずに、そのままラップで包んで茹でてみます。
72 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 11:26: >71
それはさすがにｼｮｯﾊﾟすぎるのでは？
73 名前： C級グルメ 投稿日： 02/06/29 12:01: >69
弱火で煮詰める。レモン果汁を加え鳥ハムにかける。

福建省辺りが発祥の「レモンチキン」（蒸し鶏に氷水のレモンシロップをかけた様なもの）
に成るだろう。

口に合うかどうか分からぬが、中国人と英国人は旨いと言うてた。
俺は、まあ、、、
74 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 13:15: >69
一度煮立ててかつお節を投入、
火を止めてかつおクンが沈むまで待つ。
ザルで漉して、普通に甘辛系の煮物に使うとよろし。
70さんのいう通りに肉じゃがとか、丼ものが向いてるね。

もう一つは
スープを煮詰める。
酢と醤油とゴマ油を加え、
冷やし中華のタレにしたらどうでしょう。
75 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 15:18: >>66
亜硝酸塩の役割はあくまでも殺菌だ。
滝沢ハムみたいにならないように気をつけな。
76 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 21:54: 作ろうと思って買っておいたムネ肉、忙しさにかまけて６日経った所で見てみたら
ドリップがかなり出てしまってた（鬱
におい嗅いで、悪くなってなさそうだったので
今さっき仕込んだけど（塩・胡椒・タイムたっぷりで）大丈夫かなあ？
77 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/29 22:43: >>75
滝沢ハム懐かしい･･･。
生ハム大好きだったのに･･･ｳﾜｧｧｧｧｧｧﾝ!!! ヽ(`Д´)ﾉ
78 名前： 71 投稿日： 02/06/30 01:54: ダンナに塩味が薄いと言われた71です。

>72さんがおっしゃるように、
しょっぱすぎても困るのし、私はあまり濃い味が好きではないので、
ざっと水洗いした後、塩抜きせず、普通通り茹でてみました。

その結果、少しだけ塩味が濃いものが完成。
前のものより1日長く漬けておいたためか、
塩抜きしなかったためかはわかりませんが…。
でもこれなら塩抜きせず、ラップ巻きして茹でたら
丁度いいオツマミはむになりそうです。
次回挑戦！
79 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 04:00: 初めて鳥はむ作ってみますた。
失敗なし編のレシピを基本に冷蔵庫放置3日間。
なぜか全然水が出てなくて不安だったけど、
水抜き→沸騰水に投入→最沸騰→放置１時間
で、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰの仕上がり。
あんまり美味しく出来たので、喜び勇んでの記念カキコ。
80 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 10:07: この板年末から来てなかったんだけど、ハムは作り続けてました。
しかし、ラップして茹でる？
なんじゃそりゃ？？？
これから過去ログ読まねば。
なおも進化し続ける鳥ハム恐るべし。
81 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 10:45: 鳥はむ～～！！
めちゃくちゃ食べたいです。
つわりが酷くって、５月ごろから果物以外食べれなくって・・。
でも最近急に鳥はむなら食べれる気がしてきた。
旦那に鶏肉買ってきてもらいます。
作って言ったら怒られるだろうな。
82 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 11:05: 初鳥はむ、失敗なし編を参考に作ってみました。
粗挽き胡椒を買ってくるのを忘れて、テーブルコショーを豪快にすりこんだ。
茹でる前に洗っても取れなくなった・・・表面が胡椒色。
10分程度塩抜きして、ローリエ入れて茹で、一晩冷蔵庫に放置。
さっき取り出して切った。テーブルコショーの膜（てろんとした薄皮のようなもの）が
できていて、それを洗ったら胡椒がつるんと取れて茹で鳥色に。
茹で鳥になったかと恐る恐る切ると、切り口がほんのり桜色！
ちょっとしょっぱいのができたけど、食感（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ。
粗挽き胡椒といろんなスパイス買ってきたのでいろいろ挑戦してみます。
83 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 11:17: いつも鳥ハムをベーグルサンドにして食べてるんだけど、
鳥ハムだけを食べると塩からいの。
サンドイッチだとパンと野菜とをはさんで食べるから、
塩からくても気にならないみたい。
個人的にはマヨネーズを少なめにして、
胡椒を利かせたベーグルサンドがオススメ！
84 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 11:17: うち、鳥はむデフォルトになってますー。うまうま。
85 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 13:27: 初めて鳥ハム作りました。
1時間前に茹で上がりました。
端っこを切って味見しました。
想像以上に美味しいものが出来てました。
ありがとう２ｃｈ！
86 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 14:55: >>80
パート2の218あたりから、ラップにくるんで茹でる方法がありましたよ
http://toriham.tripod.co.jp/tori2.htm

自分も以前やってみましたが、ラップで包むことにより
うまみ成分を鳥に閉じこめることになるので、
確かに、湯に投入するよりは味は濃かったです。
自分は、念のため再沸騰してから弱火で20秒待って、火を止め放置。
ちゃんと火は通っていたので、通常通りでも良いかもしれません。
87 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 20:49: >>69です。
ゆでる時にローリエ入れたんで、和風の煮物には向かねーよなーと
悩んでいるうちにスープが酸っぱくなってしまいました。
いろいろ教えてくださった皆様、すみません。
これからもったいないおばけに喰われてきます。
88 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 23:44: 鳥はむ、私も今日初めて作ってみました。
早く食べたいです。
でも胸肉の分量がよく分からなかったから20×10くらいのを３等分して漬け込んでしまいました。。
失敗したくないよー早く食べたいよーーーー！
小さく作ったらその分早くできるのかなー
89 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/06/30 23:56: >>88
ささみの結果を参照・・・でいいのかな？
90 名前： 88 投稿日： 02/07/01 00:07: ふぇー。ささみみたいになるんでぅぇ！？
あー鬱だ
91 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 00:09: >>88
胸肉は一枚丸ごと使います。グラムは無視。鶏の大きさ自体そんなに大差ないし。
小さく切っても出来ると思うが・・・火の通りが早くて茹で鶏になる可能性高いかも。

もし失敗しても食べられないものにはならないし、成功への通り道ですよ。
92 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 00:51: >>88
せめて「失敗なし編」くらいは読めばいいのに。
ちょっとしょっぱそうだけど、料理に使ったりすれば食べられるよ。
93 名前： 88 投稿日： 02/07/01 02:28: >>91、92ありがとうございます。
これからはもっと慎重に…。
あー早く食べたい。食べたくて気が狂いそうー
失敗なし編はきちんと保存して読みましたのにー
鳥はむっっ
一枚まるごと使うのか…それに小さじ１強の塩は少なくないのかなぁ
94 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 02:43: 成形が何度やってもうまくいかないー
ｷｰｯ！
95 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 03:03: >>94
前スレに写真出てたから縛り方とか参考になるかも。
96 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 10:53: 前の方のレスにあった伸縮包帯、ｽｹﾞｰ簡単で（･∀･)ｲｲ!!
１００円ショップで買ってきたんだけど、洗って何度も使えるし
たこ糸のときは食いこんで段段がついたり、ちょっと肉が切れたり
しちゃったのが解決。
たこ糸でうまく縛れない人、ためしてみれば？
97 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 12:16: 初はむ、うまくできました。
サンドイッチにしてみたけど、
ふと思いついてデニッシュ食パンではさむと
さらにｳﾏｰ　でした。
チーズもはさんで少し温めると
チーズがとろーりして一層ｳﾏｰ　。
これからもやってみようっと。
98 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 13:07: カレー用牛肉(角切りのやつ)を鳥はむと同様の仕込をしてみました。
結果は・・・ハム化はしてなかったけど美味しかったです。
味はしっとりしたビーフジャーキー風味っていうか。
ゆでるとき、別に仕込んでおいた鳥ハムと一緒に茹でたところ、
ゴールデンスープもいっそう美味しくなった感じです。
スープはご飯を炊くときに、お水の代わりに使用。うまかった。
99 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 13:33: >>93
本当に鳥はむの館と過去スレ、レスをよく読んでいる？
鳥はむの館からの抜粋ですが・・・

まず、「とり胸肉一枚分につき」ティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）を
まんべんなく塗ります。
その後「とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩」を全体に
じゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。「多すぎかな？くらいでかまいません。」

たぶん読み落としていると思われている部分を「」してみました。
100 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 14:11: 読んでるのかホントに？
101 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 14:31: 検索したんですけど見つかりませんでした
ちゃんと読んだんですけど…

こういう奴に限って検索していなかったり
ちゃんと読んでいなかったり、重要な部分を脳内変換して読んでいたりする罠
102 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 16:11: 鳥はむ作り始めてはや一月。すっかりハマってしまいました。
今日は胸肉３枚仕込んだんだけど、初めてクレイジーソルトを使用。天塩と半々で使いました。
どんな味になるかなー♪
103 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 17:56: >>98
>カレー用牛肉(角切りのやつ)を鳥はむと同様の仕込をしてみました。
過去スレのどこだったかは忘れてうろ覚えで悪いけど、鶏肉や豚肉と違って牛肉は
脂肪の融点が（だったか）高いのでハムには不向きと書いたあったように記憶している。
でもハムにならなくても美味しいならいいですね。
104 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 18:46: 　前にミシン糸で成形してたバカ者です
　今回包帯つかってみたらすごく（･∀･)ｲｲ!!
　４，５分沸騰させて、只今冷蔵庫で鍋ごと
放置プレイちう
　生のローズマリーがなくって、乾燥ローズマリーを
漬け込む時に使ったら、塩抜きするときに色んな所に
ローズマリーが隠れて取るのに難儀しました
　さっきちょこっと端っこを味見したら茹で鳥風味でｼｮｯﾊﾟｰ
　一晩放置プレイして様子見ます
105 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 18:57: >>103
そういえば牛ハムって無いですよね？市販でも。
106 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/01 21:58: >>105
食べたことありますよ。でも美味しくなかった。
107 名前： 105 投稿日： 02/07/01 22:07: >>106
あるにはあるのか。。。
108 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 00:51: 今茹でて放置中。でも塩抜き2時間くらいしちゃった・・・。
漬け込みは4日間で、かなり塩も多めに使ってるから平気かなぁ？

明日友達にゴチする予定なのに。
うわー、うまくいってくれー！(-人-)ﾅﾑﾅﾑ
109 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 01:03: 牛で作ったものはコーンビーフと呼ぶのでは。
110 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 06:01: >>109
コンビーフだと思われ。
まあ英語だとcorned beefだけど。
111 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 08:24: 初めて鳥はむ作りました！！
おいしかったのですが，蒸し鳥っぽかったので失敗なのかな。。。？
失敗なしレシピどうりのはずだったのですが。。。
塩は｢しままぁす｣をたっぷり、蜂蜜はちょっと古く結晶化してしまってたヤツを使いました。
しいて言えばシャトルシェフを使って火を通しすぎたのかなと。。。
失敗の原因ってどういうのが挙げられます？
教えてチャンでｽﾏｿです．
暇を見て過去ログ探してみます。。。。
112 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 08:32: 初はむ作りました。

失敗なし編を見て、砂糖と専売公社の塩とあらびきコショウすりこんで
2日漬け。30秒くらい茹でて8時間放置しました(後半は冷蔵庫)。

「茹で鳥とは明らかに違うんだけど、ハムと言うには抵抗がある」

ものが出来あがりました… 色、薄いし。
もう1枚仕込んであります。3日漬けならもうちょっとハムらしく
なりますかね?
113 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 10:08: おいしかった方、ご自分のレシピを教えてもらえませんか？

１．下味の種類・量
２．寝かせる時間
３．ゆでる方法・時間・鍋の種類
４．放置時間・場所
114 名前： チャレンジャー 投稿日： 02/07/02 10:11: ども、part4-572で包帯整形を開発したものです。
開発当初は引かれたものですが（感涙）。
実は、チャー鳥はむ・ビシソワーズ(part4-465)豚タンでイマイチ(part4-653)
鴨鳥はむでｳﾏｰ(part5-663)と同一人物でもあります。
（ちょっと自慢）

包帯はゴールデンスープの味が薄くなるのが難点ですよね。
115 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 10:18: おっ、整形のことも入れておこうかな。

１．下味の種類・量
２．整形方法・寝かせる時間
３．ゆでる方法・時間・鍋の種類
４．放置時間・場所
116 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 10:29: >>114
指用の筒になったネット包帯なら
別にスープに影響でないよ。
117 名前： 105-107 投稿日： 02/07/02 11:28: >>110
そういえばコンビーフがありましたね。
コン、コーンは塩漬け、缶詰の牛肉って意味でしたね。
コンビーフを見ると牛ハム製造は難しいと思える。
118 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/02 19:03: 失敗しますた。
「作り置き」スレをさら～っと読んだ記憶を
頼りに適当に作ったら、ただの茹で鳥になってしまいますた。
このスレを見てから作ればﾖｶｯﾀ
次回こそは・・・・！
119 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 00:52: １．下味の種類・量
　→ハチミツ（多目）赤穂の塩（じゃりじゃりなほど）ブラックペッパー（ミルで粗挽き）
　　（ハチミツの前に皮は剥ぎます）
２．整形方法・寝かせる時間
　→2枚合わせと1枚　それぞれタコ糸で整形　無整形（いつも3種類作ります）・丸2日
３．ゆでる方法・時間・鍋の種類
　→最初に2枚合わせを入れ、しばらく（特に時間は決めていない、再沸騰する前）して
　　1枚整形を入れ、無整形を入れて、再沸騰させる。
　　私は再沸騰し始めて2～3分沸騰させてから火を止めます。（しっかり煮ないと嫌なので）
　　そのまま（スープも一緒に）ステンレスのボールに移し、粗熱がとれたら冷蔵庫へ。
　　5～6時間放置してスープから出す。
　　（スープは濾して別の容器に入れ、そのまま冷蔵庫もしくは冷凍）
　　鍋はステンレスだったり、深めのテフロンフライパンだったり、まちまち。
　　（作る量によって適当。鍋で放置しないので特にこだわらない）
４．放置時間・場所
　→３番にまとめて書いてしまいました。わかりにくかったらゴメンなさい。

長くなってしまいましたので、鳥はむ料理は次で。
120 名前： 119 投稿日： 02/07/03 01:05: 　鳥はむのカルパッチョ

鳥はむは薄くスライス。（整形したものを使います）
薄切りの玉葱を水にさらし、水切り。
レタスは一口大にちぎる。
トマトは半月切り（薄めにスライス）
あと、野菜はお好みで。（パプリカとか使うと綺麗です）
ドレッシングはバルサミコとブラックペッパー、オリーブオイル（ＥＸＶ）
　粒マスタード、砂糖・塩、レモン汁等（好みでバジルも良い）混ぜる。
　鳥はむの塩加減によって、味は調節してください。
塩味が弱ければ、上記ドレッシングの粒マスタードを省き、
　マスタード＋マヨネーズでカルパッチョっぽくトッピングしても。
121 名前： 119 投稿日： 02/07/03 01:25: 3種類作るのは、熱処理の具合（適当ですが(ﾜﾗ）と料理の用途を考えて。
大きなもの（2枚合わせ整形）から順に食べていきます。
無整形のものは手間が掛からないので「下ごしらえした胸肉」の感覚で
熱を加えるいろんな料理に使っています。
「失敗なしレシピ」 >>4 と「学術的考察」 >>5-6 を参考にしている為か、失敗したことはありません。
（119の通り、わりと適当に作っています）
失敗した方は、もう一度熟読することをお薦めします。
（上記2つのマニュアルは、ホントに良く出来ていると思います）
前にも出ていましたが、
　・ハチミツ、塩をケチらない
　・塩はできれば良い物を使う
は大事だと思います。
あと、放置時間で迷う方は、しっかり火を通して（再沸騰後何分か）
鍋の余熱を使わずに他の容器（保温性の少ないもの）に移しすぐ冷ますというのも
ひとつの方法ではないかと思います。
私はとにかく食中毒が怖いので、できるだけ早く冷やすように心掛けています。

長文、失礼しました。
122 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 02:08: あぁ、ガーリックパウダー入れて仕込んだら、
当たり前だけど滅茶苦茶ニンニク臭くなってしまった…。
123 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 02:24: とりはむスレを最後に見たのはだいぶ前
いつのまに独立したHPまで出来ているし
煮汁に放置というプロセスを最近知った（恥
今までは茹でたてをハフハフ頬張ってたよ
今膨大な過去ログを気長に読んでいる最中なんで
調理例がガイシュツだったらスマソ

とりはむは胸肉安売りの時の定番メニュー
うちではきゅうりやクラゲの上にのせて
バンバンジーのたれをかけています
少し強めに塩抜きするとよいです
アボカドをはさむのもまたよし

ゴールデンスープを使ったら
野菜だけのトマトスープが
劇的にウマ－になっておどろいた
和食にもいいね、味噌汁にしてもおいしいし
これに薄口醤油少々とかつぶしをいれて
ご飯を炊くと具がプア－でもリッチな気分になるよ
次はモザレラチーズとあえてサラダにしようかな
124 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 02:24: 鶏肉２枚に
蜂蜜大さじ２杯。赤穂の塩小さじ大盛り３杯。粗挽き胡椒てきとー。
セージとローズマリー（小袋で売ってる奴１袋づつ）、しょう油
塩抜きは３０分ほど水変えながらもみもみ。
水気を切って胡椒としょう油を軽くまぶして
フライパンで焦げ目付け。２０分ほどオーブンで焼く。

鳥はむおにぎり（目玉焼きくるみマヨネーズ挟み。一味唐辛子としょう油を少々垂らす）美味いです。
作ってすぐより、３０分位置くと味がなじんでいい感じ。
125 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 03:54: 明日（もう今日か）、初めて焼鳥はむに挑戦しようと思うのですが、
１００～１１０度で焼けるオーブンレンジの場合、
初めから鳥肉をアルミホイルで包む必要はないですよね？
焦げそうになった場合は途中から・・・でいいのかな？
なんか、心配になってきちゃって。
126 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 07:19: 様子見ながらやればいいじゃん。
ちなみに私は使ってないよ。
127 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 07:35: 仕込んだのは３枚。
ハチミツ大さじ３くらい、塗り塗りモミモミ。
塩はミルで挽いた岩塩大さじ１くらいと、
赤穂の塩わしづかみ２回分、じょりじょり。
胡椒とカレー粉(S&B)パラパラっと全体にまぶして、１枚ずつに分けて
３日寝かせ、２枚は冷凍１枚を茹でた。

茹で湯は1500ml、ラーメン鍋にいっぱい。
昆布１枚・ミカンの皮・生姜５切れ・玉ねぎ１個・にんじん１本を入れました。
塩抜きなしで、沸騰したところにドボン、１分くらいクツクツ火を通して一晩放置。

結果、ちょっとしょっぱめカレー風味のハムが出来ました。
塩が多めだった割にスープがしょっぱくならなかったのは
野菜を沢山入れたせいかも…。スープは野菜と共に、カレーにして食いました。
128 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 08:01: 鳥はむ
皮に萌え～

個人的には本体より好きかも…

最近は「ガーデンパナ　チャンプルーの素」で漬けている。
スープはそのままタンメンふうのラーメンスープになる。ウマー。
129 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 08:50: 2回目。
6時間放置プレイしたら最初よりも味が薄くなってしまったぁ。
旦那さん曰く
「ちょっと味が薄いかな。うまいけど最初の感動はないね」
ム・・・まあその通りなんだけど・・・
夫婦でねらーな2人は「鳥ハム」を作ることにに萌え～だったのか？

ゴールデンスープでひき肉カレー作りました。ｳﾏｰ
130 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 09:49: >>119
丁寧なレスありがとう。かなり参考になります。
131 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 09:54: 先日タコライスを作って余った
タコミートのシーズニングがあったので、
塩・コショウのあとに味付けで使ってみました。
メキシカンな鳥ハムが出来上がりました。
132 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 11:30: 昆布はかなり効くね。
133 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 15:50: 作った鳥ハムってこの時期だとどのくらい持ちますかね？
134 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 17:20: ゆで汁につけたままの状態で一週間は持ったよ。
135 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 17:43: ５日くらい冷蔵庫においといたら、
周囲がちっとネバっぽくなったので、洗って速攻食った。
お腹痛くなったりはしなかったけど、ちょっとドキドキ。
136 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 17:47: >>134は冷蔵庫に入れた状態でね。
137 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 18:23: チルド室だと10日めでもおいしく食べられた。
でもさすがに今日で食べきろう。
138 名前：４５投稿日： 02/07/03 20:50: あまり自信がなかったのですが昨日1日遅れで出来上がりました。♪
りょうりをまったくしない、おいらが半信半疑で出来上
がった切れ端を食べた時(ﾟдﾟ)ｳﾏｰｳﾏｰｳﾏｰｳﾏｰ
とうとうやりました。でも切れ端だけだった( ﾟДﾟ) ｺﾞﾙｧ!
う、まじー塩が効いてない．．．．
で、仕方なく1日置きましたさ、冷蔵庫で
すっかり諦め半分で食べた今日、劇的に変わってました。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
。。。。感動です。とりあえず古典で攻めてみました。♪
139 名前： 133 投稿日： 02/07/03 21:01: >134～137
ありがとうございます。今初挑戦で仕込み中なんです。
日もちするなら実家にもおすそ分けしようかな～。成功しますように！
140 名前： 125 投稿日： 02/07/03 21:16: >>126
それはごもっともです。

で、結局、アルミホイル無しでも焦げずに出来ました。
塩抜きを４５分にしたら、やっぱりちょっとしょっぱかった。
ビールのつまみには調度いいけどね。
塩抜きを長くすると、どうも水っぽさを感じる気がしたので。
（出来上がってから一日寝かせると落ち着いてる気はするけど）
水にちゃんと塩入れてるんだけどね。
なんか、水の中に旨味成分が抜けてる気がする。
一度、粉末かつおだしとか鳥スープの素とかを水に入れてみようかな。
141 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 21:28: >45>138
おー、よかったね！
初心者さんが成功すると聞くとうれしいね。
サンドイッチやおつまみ、冷し中華やパスタの具に大活躍しまふ

過去ログでは和風の梅味、味噌味、昆布、中華風もでてたなー
中には鴨でつくったり、燻製もする方も。
基本さえおさえたら好みで数多くのバリエーションで出来るので
なかなか面白いですよん
142 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 22:12: >>138
最後の１行読むまで縦に気づかなかったYO！
ラウンジっぽく
鳥ﾊﾑﾄﾞｿﾞｰ( ﾟдﾟ)ﾉ●
143 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 23:31: >138って
「あ・り・が・と・う・で・す」って縦読みするんだ～！
142のお陰でやっと気づいたさっ！
144 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/03 23:50: こんな時間に茹でた。
粗熱取れたら冷蔵庫に入れようと思ったけど、
粗熱取れるまで2時間近くかかるじゃん…ねむいよ…
ヽ(`Д´)ﾉｳﾜｧｧｧｧｧｧﾝ!!
145 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 00:01: 塩をする時にたまねぎのすりおろしを一緒につけてみたよ。
すっごくウマー♪
茹でる前に洗ってもたまねぎの香味は肉に残り、
スープまで一味違った。
その鳥はむとたまねぎ、シソ、サラダ菜をりんご酢と胡椒で
和えたらすごくおいしいサラダになりました。
さっぱりしててオススメ！
146 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 00:04: 初めて挑戦した鳥はむ……結果は惨敗でした。
多分塩が足りなかったと思うので、明日またチャレンジしてみます。
頑張るぞ。おー。
147 名前： 146 投稿日： 02/07/04 00:06: でも美味しい茹で鳥とスープが取れた。
失敗しても美味しい鳥はむ。素晴らしいですね。
148 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 03:45: >>146
私も先日初挑戦したのですが、茹で鳥としてはすごくおいしいのができたんだけど、
ハムかと言われると首をひねらざるを得ない、という出来でした。
結局、これってどうなると成功なんですかね?

今日、このスレの過去ログ追ってたんだけど、part1スレの157さんの
気持ちがよくわかる…
149 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 07:20: 俺も初挑戦したらハムというよりただの味付き茹で鶏になった…
150 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 07:36: あ、胡椒を忘れた（汗）
もうすぐ２日目
151 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 08:04: 今回、フライパンで焦げ目をつけてから、１１０度で３０分焼きにしたんだけど、

あら熱取って冷蔵庫に入れていたら切り口がなんだか生みたいなんだ。
凄い濃い肉色で、透明っぽい。
ちょっと削って食べてみたら、生っぽい味じゃなかったんだけど。
（生の味は塩抜きの時に抜け加減を見るのに端っこ囓ったから知ってる）

これって、生なのかなぁ。生なら又火を通さないとダメだよねぇ？どうしよう。
152 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 08:25: スライスハムに焦げ目つけるとｳﾏｰだし、
心配なら火を通す料理に使えばよいのではないでしょうかー？
153 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 08:59: ＞結局、これってどうなると成功なんですかね?
何度が作っているうちに分かってきますよ、多分。。。（私がそうだったので）
うまくいったときは本当にロースハムっぽくて元が鶏の胸肉だったことを忘れます。
美味しいけどやっぱ鳥だなあと思ったときは湯で鳥かと・・。
154 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 09:27: >>151

焼きハム派だけど、切り口が生のようなやわらかさじゃなく、
火を通したような固さで、なおピンクの透明ならば、
湯でハムでいう「ハムの色」ってヤツだと思うよ。

ウチも、塩の量が多めだと冷蔵庫で覚ました後、
中が半分くらいピンクになるみたい。
もし不安なら、焼き時間をもう１０～１５分くらい多くしても良いと思うよ。
155 名前： 154 投稿日： 02/07/04 09:29: ちなみにウチは、整形を分厚くするせいもあって、
焼き時間は１１０度で６０分。
それでも中は透明ピンクだよ～。
156 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 09:31: はむになると、「ああ、たしかにハムだ」と思えるけど
そうじゃないと、これはちがう、としか思えないのね。
悲しいことに。
個人的には、切ったときの弾力がハムっぽい、と思うのですが。
とりあえず塩を増やせばハムになりやすくなります。
157 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 15:32: >>144
おお！わたしもそんぐらいの時間に茹でたよ。
そのまま寝ちゃった。
朝、切って食べてみたら・・・かなりｳﾏｰ
ちょっと粘り？が出たようで、パサパサ感が本当に無くなるね。
でもちょっと塩辛かったので、今度は塩抜き時間延ばしてみよう。
158 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 15:48: これはハムだっと思えばハムのようだし、
おいしい味付ゆで鶏かなとも思えるというのは
やっぱり失敗なんでしょうかね？
よし！再チャレンジ！！
159 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 15:51: ハムじゃなくてはむなのです。といってみる。
160 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 21:24: おいしいはむを作るのに必死です（w
これも２ちゃんにある意味はまっているのですかね。はむへの飽くなき探究心がそう思わせます。

２度目の挑戦で成功しました。最初は茹で鶏でした。
それはそれで（ﾟдﾟ）ｳﾏｰだったのですが、成功した鶏はむは
（ﾟдﾟ）ｳﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏｰでした。今日は３度目を放置プレイ中です。明日の朝が楽しみでつ。
161 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 21:28: 前スレの最後の方にカキコがあった、
鳥はむとトマトの冷製パスタ向きにするために
バジルをビン半分ほど使ってつけたやつができたので
さっそくトマトの冷製パスタを作って食べたよ。

（ﾟдﾟ）ｳﾏﾏﾏﾏｰ!!!!!
162 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/04 23:50: 鳥はむをジェノベーゼソースといっしょにホットサンドにしますた。
（ﾟдﾟ）ｳﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏﾏｰ　　　試してみれ。最近の自分的大ヒット。
163 名前： 151 投稿日： 02/07/05 01:50: ありがとうです。>all
成功はむみたいですね。

いつもはほとんど白に近いピンクなのに、生ハムみたい凄い色になってたんで
びっくりして質問してしまいました。
164 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 11:37: 整形したほうがうまい気がする。
1回目で大成功。
165 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 11:46: いまだにどういうのが成功なのかわからない。。。
154さんは「透明な」ピンクでしょ？
私は茹ではむしか作ったことないけど透明じゃないなー。
でも食感と見た目はハムなんだよね。
透明じゃないけどほんのり桜色って感じ。これは失敗なのか？うーん。
166 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 12:18: 初めて鳥はむを作りました。
三日ほど置いて、焼きハムの方を作ってみました
１１０度で３０分焼いて、まだ生っぽいのと焼き目欲しかったのでグリルで数分
焼いたら肉はピンクどころか白。切っても白、味も鳥。
あ　か　ら　さ　ま　に　失　敗　
ただの塩味焼き鳥になってしまいました･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･
もう一枚あるので、今度は茹でてみよう。
これで失敗したら、塩が足りなかったのかなぁ・・・？それとも焼きすぎ？
憧れのピンク鳥はむになるまで精進しまつ
167 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 13:13: 私も前、焼きハム失敗した。
３０分焼いて見た目全然生だったのでつい温度を上げて再加熱したら・・。（鬱）
生っぽいと思っても切ってみるとハム化していることもあるらしい。
焼きハムは塩抜きしたあと、どのくらい乾燥させたかで焼き時間が
違ってくると思う。みなさん、どうしていますか？
168 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 13:19: 発色の機構
・岩塩に含まれる硝酸（NO3）が
　塩漬中に硝酸還元菌の作用によって亜硝酸(NO2)に変化。
・これがpH酸性下のもとで一酸化窒素（NO）となり
・肉の色素蛋白質・ミオグロビン(Ｍｂ)と結びついて
　ニトロソミオグロビンになる
・ニトロソミオグロビンは加熱変性すると特有のピンク色に

どうも、塩に原因がある気がするんだけど・・・
169 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 13:22: じゃあ、海の塩では、ハム化しないの？うちは瀬戸のほんじお何だけど。
170 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 14:00: 岩塩って海の塩じゃないの？
精製塩じゃダメってことでは？(>>5参照）
171 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 15:06: >>170
岩塩と海の塩は違うよ。
172 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 15:14: うち焼きハムはへーきで１１０度６０分、
厚く整形した時は７０分くらいやってるけど、
中かなり透明ピンクだよ～。

一度１４０度で時間短くしたら火の通りにムラがあって微妙に失敗。
焼くなら、のんびりじわじわやるのが良いと思うよ。
173 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 16:17: おぉ！焼きハムに失敗したカキコしたらこんなにも例が
やっぱ塩かもしれませぬ、岩塩じゃなくて、天日塩とかいう海塩でした。
所詮クッキングソルトなので精製塩でつ・・・。ケチって家にあるもので作った
んだけど・・・岩塩で試してみよう。
そしてじわじわ焼きまつ、皆様ありがとう。
そういえば、キッチンペーパーで拭いたけど、乾燥させなかったのも敗因か・・・。
鳥はむの道は険しい( ;ﾟДﾟ)
174 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 16:27: ハム焼くとき、水は適当にペーパーでふき取る程度でやってるんだけど、
>>173の言うみたいに、乾燥させた方がいいのかなあ。

鉄板の上にクッキングシート敷いて焼いたら、
肉汁含んだすいぶんが出てきて、
肉の焼き上がりが良くなかったから、それ以降は、
オーブンレンジの皿の上に、小さいステンレスのボウルを置いて、
その上に焼き網敷いて、その上に肉載せて焼いてる。

もしかして、滴る汁は水気をきちんと取ってから焼いたら抑えられるのかも？
175 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 16:37: >171
岩塩ってもともと海の塩じゃないの？
そうだと思ってたんだけど・・・
176 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 17:04: >>174
キッチンペーパーで水分抑えるのはもちろん、乾燥させたほうが水分が
出ませんよ。旨みの閉じ込めにもなります。
扇風機の前に１時間くらい吊るしておくか、冷蔵庫に直で（ラップ等は被せない）
一晩置くのがおすすめでしょうか。
177 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 19:00: >175
コピペうざくてごめん・・・参考にどうぞ。

塩は、世界では岩塩や海塩ばかりでなく、塩湖、塩井（井戸）、塩泉、塩土などからも採取されます。
一口に岩塩といってもほとんど塩化ナトリウムだけに近いものから
それ以外の成分を多量に含むものまでさまざまですし、
海塩もその地域の地形、地質、気候や海流によって原料になる海水の風味が違うと言われています。
また、製造方法の細かな違いによっても味が違ってきます。
また、純粋過ぎたり、含有する成分が食用塩に適さない塩資源もあり、
これらはソーダ工業用などに使われます（工業用は主に中国とインドから輸入されています）。

一般に、肉には岩塩、海産物には海塩が合うといわれていますが、
よく調べるとそれぞれに色々な製法がありますし、味もかなり違います。
いろいろ試して、レシピに応じて気に入った塩を使い分けてみましょう。
178 名前： １７７ 投稿日： 02/07/05 19:04: 他にもいろいろ読んでみたのだけど、
岩塩・・・大昔、大陸が海に沈んでいた頃に大地が塩分を含み、
　　　　それを採掘して精製している。
海塩・・・その名のとおり、海水から精製している。

だそうです。
179 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 21:11: すみません。誠につまらないことを指摘させていただきたいのですが、
多分「ドーデもいいだろ！うぜぇ」と言われて当然のことなので黙ってましたが
塩の話が出たのでついでに言ってみるﾃｽﾄ
>>6で塩の分子量は58.5、、、とありますが
塩（塩化ナトリウム）は分子ではなくイオン結合をした結晶なので
正確には式量58.5とするのが正しいです.
ごめんなさい.化学の先生をしてるものでどうしても気になっちゃうんです.
あ､放置して次続けてください.
180 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 21:27: 昨日１０枚仕込んで２４時間目です。
砂糖をまぶした後
１クレイジーソルトのみ２枚
２クレイジーソルトと白こしょう２枚
３クレイジーソルトと粗挽き黒こしょう１枚
４伯方の塩と白こしょう３枚
５伯方の塩と粗挽き黒こしょう２枚
をそれぞれラップでくるんでからジップロックに全部まとめて入れました。
そこで質問です。
茹でるときは、どんなふうに分けたらいいでしょうか？
181 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 21:32: >>180
１０枚!?　痛む前に食べきれるの～？？
私は痛ませたら勿体無いので、一回１枚しか仕込みません；
良い保存方法があるなら、教えてください～。
182 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 21:37: http://members.jcom.home.ne.jp/0365465501/

週末限定！パックリ、丸見え！
183 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 21:40: >>180
それぞれ別々に茹でるしかないんじゃない？
塩漬けにしておけば、かなり持つだろうし。
184 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 21:57: >>179先生
思ってたことをついでにおたずね・・
塩がしみこむのは結晶の形じゃないんだから
砂糖の分子量342と比べるんなら、Na+の23とかCl-の35.5とか
じゃないとナンセンス？
とかずっと思ってましたのですが
sageときます
185 名前： 180 投稿日： 02/07/05 23:23: うち５人家族なので・・・。
前回初めて失敗ナシレシピで鳥ハム作ったら大好評だったので
今度はハーブも取り入れようと思って。
鍋５個使ってやってみます！

どうなることやら。でも楽しみ！
186 名前： 180 投稿日： 02/07/05 23:26: 遅れましたが、
１８１，１８３さん、こんな質問にもレスしてくださって
ありがとうございました！

うまくいくといいなぁ・・・
187 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 23:33: はむ化成功のコツは
「塩多め　塩の揉み込みは念入りに」
ではないかと思った自分は>151
とにかく揉みまくりました。

ちなみに使った塩は「伯方の天塩」です。

焼き目をつけるには、テンピに入れる前に水気を拭いて、油を引いた強火のフライパンでじゅっ、
というのが今まで試した中では良いみたいです。
天火で焼いてても肉汁ほとんど流出してないし。
188 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/05 23:53: 今日始めて鳥はむの製作を試みました。
月曜日には茹でようと思うので
今から楽しみです♪
189 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 01:01: 初クレイジーソルト、結構振りかけてもシュワーっと馴染んじゃったので、
あれで足りてるのかちと不安。かなり大量に投入したつもりなんだけど．．．
190 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 06:59: クレイジーソルト、初めて使った。
……自分、セロリ系の香りが駄目なのを思い出した……
１９０円のお試しサイズを買って本当に良かった……

あ、出来たものはきちんとハムでした。美味しかったです。
こんなヤシもいるということでｓａｇｅ．
191 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 14:00: >>1
レシピ板行け
192 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 15:30: >>191
なぜ?????????????????????????????????????????????????????????????
193 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 16:39: 今、鳥ハム制作中なんですが、ジップロックに入れるとき
ちょっとでも空気が入ってるとマズイですか？
ストロー買うの忘れちゃって
194 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 17:05: >>193
ちょっとなら大丈夫だよ。
195 名前： 193 投稿日： 02/07/06 17:27: >>194
ありがとうございます！
そうなんですか～！どうしても全部抜けなくて、もういいや！て
冷蔵庫にほうりこみますた。２日後が楽しみ～！！
196 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 19:23: 指用の伸縮ネット買ってきますた。
寝かせる前に整形したほうがいいですか？
それともゆでる前に整形したほうがいいですか？
197 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 19:29: >>196
寝かせたあと、塩抜きしてから。
198 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/06 20:55: 茹でたスープ。味見したらちょいとしょっぱい気がするんですが
そのまま他の料理に利用しちゃってもいいのでしょうか？
明日はカレーなので煮込みようにしようかと思ってるのですが、、、。
199 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 00:16: >>1
氏ね

もしくは自分でスレストかけろ。

【スレッドの止め方】

　名前欄：停止&rf&rusi&ran&ras&ran書けませんよ

　本文：真・スレッドストッパー。。。(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ
200 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 00:27: 海外某国在住です。胸肉、とパッケージに書いてあったのですが、
蜂蜜をまぶそうとして肉を確認したところ、解凍されたそれは
どう見ても、ささみ！２０本近いささみに蜂蜜をまぶしながら、
泣いています・・・このあと、どうなるのでしょう・・・。
どなたか、ささみハムに成功した方はいらっしゃいますか？
201 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 00:48: こんなﾏﾀｰﾘしたスレにも>>199みたいなｱﾌｫが来る時代になったんだね。

知ってる人多いと思うし、このスレを止める必要ないからやる奴はいないと思うけど
IPさらす事になるからやるなよ>>ALL
202 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 01:24: 昨日初挑戦しました。
胸肉を4枚購入、2枚ずつ成形で2つ、焼きで作ってみました。成形の時に形が丸っこいものと
細長いものができてしまって、丸っこいほうは大成功！　細長いほうも多少焼き過ぎだったかも
しれないけど、おいしくできました。実家にもおすそ分けして喜ばれました。
ダンナも冷蔵庫に常備してほしいって言うぐらい気に入ったみたいです。
毎回おいしくできるとは限らないんだよ～。。。これからも色々試してみます。
皆さんありがと～！
203 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 01:40: >200さん
ご愁傷様でした(笑
過去スレにささみ鳥はむの話題はいくつか出てます。
とりあえず、胸より薄く小さいですから、茹でがコツかもですね。
低温可能なオーブンをお持ちでしたら、そちらの方が失敗は少ないかも
しれません。私自身はささみチャレンジしたことないですが。
がんばってくださいな。
多少失敗したってそこそこ美味いシロモノができますから。
204 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 01:56: 最近２ちゃんねらじゃない友達を片っ端から鳥ハムにはめてる私。
いや、わざとじゃなくて、「鳥ハム作ったんだ－」っていうと
「鳥ハムってなぁに？」って興味持つんで自分が作ったやつを
会社に持っていってみんなに味見してもらうわけです。
で、「ほんとだー、ハムだー！すごーい、作れるものなの？」と
聞いてくるんで鳥ハム公式HPを教えてるんです。
もう6人くらいに広めました。布教活するつもりじゃないんだけど
周り独身ばっかりなのに（私も独身）料理の事とかよく話したりするんで
そのついでに話題にあげるだけなんですが、みんな実際食べさせると
感動するみたいです。
とか何とか言って、私はいまだに成型がうまくいかない程度の腕なんですが
皆さんのレスのおかげで食感は毎回ちゃんとハムになってるんで
友達に食べてもらっても納得してもらえてるようです。
みんな「これ作れたらハム買わなくていいじゃん」と言って喜んでます。
205 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 02:10: >193
過去ログにあったけど、肉入りジプロックを少しだけ封を開けた状態で
水を張ったボウルや桶に入れると空気が上がってくるから
それをうまく逃がしてやって。水が入らんように注意。
上の方まで水に漬けるとかなりぴったりした感じになるよ。
206 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 02:14: ↑あんたは、えらい！
207 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 02:55: 仕込むときに白ワインを大サジ2～3ぐらい入れています。
風味がよくなります。おすすめ～。
208 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 03:36: 今日初めてスモークに挑戦したyo。
3日間漬けた胸肉を30分塩抜き後、サクラのチップで1時間スモーク。

*･ﾟﾟ･*:.｡..｡.:*･ﾟ(ﾟ∀ﾟ)ﾟ･*:.｡. .｡.:*･ﾟﾟ･*!!!!!
う、うまひー!!
同時にゆで卵とかまぼことチーズも燻しました。
そっちも（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

使用したのは、簡易スモーカー「いぶすくん」(1980円)と
サクラのチップ(380円?) 。
家庭用のコンロで出来るのでお手軽です。
209 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 03:42: >208　どのようなところで「いぶすくん」は売っているのですか？
210 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 04:47: 第二回目の鳥はむ製作途中です。

今回は胸肉３枚を使い、自分で育てたバジルを生のまま
千切って塩と一緒に塗りこみました。
前回より多めにねかせ、現在３日半が経ったところ。
ねかせは何日くらいが限界でしょうか？
また何回も色んな方法で作られた方、
どれくらい寝かせたものが一番美味しく出来あがりましたか？

明日の昼間、塩抜きから茹でに入ろうと思っています。
211 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 05:08: >>209
私は横浜市内の島忠で買いました。前述の通り1980円。

↓このページの一番上、4000円のヤツ。
http://www.rakuten.co.jp/nadja/433331/431406/431396/
212 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 06:45: 初鳥はむを茹でて、放置後３時間経過。
どうしても味見したくて、端っこの方を切ってみた。
かなーりピンク。ローストビーフのレアなところみたい。
繊維がしっかり確認できる（鳥わさのレアの部分とは違う感じ）。
こんな状態で大丈夫なのか、すごく不安。。。
おいしかったんだけど。。。
213 名前： 212 投稿日： 02/07/07 10:09: 放置後６時間経過
わーい！いい感じのピンクに変わりました。
３時間～６時間でも変化しつづけるんですね。
すごくおいしく出来た！鳥はむスレ、ばんざい！
214 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 12:31: >>200
ササミでも大丈夫！私はササミのほうがすきです。
ただ胸肉にくらべて小さいので、塩抜きの時間なんかは加減したほうがいいです。
20本もあるなら、塩抜きの時間やゆで時間なんかを変えて、
お気に入りの状態の鳥ハムを見つけてみてはいかがでしょうか？

家で作ったササミ鳥ハムもちゃんと中が薄いピンクになりました。
あっさりした鳥ハムで、何本でもいけちゃいますよ。
215 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 12:39: >200
うちもささみでつくってますよ。
過去ログでもたくさんでてますけど。

さっぱりして、鶏臭さがないのでおすすめっす。
216 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 12:51: >198
ルーはインスタントですか？
だったら味見しながら加減すればよいかと。
箱に書いてある分量どおりだと辛い事があるので減らして入れて、
足らないとろみはブールマニエ(バターと小麦粉を練り合わせたもの）等でつければいいんじゃないでしょうか。
ジャガイモのすりおろしを入れるのもいいかも。
自分はカレー粉なので塩気を控えるようにしましたが、いいスープが出ているので
味付けは薄めでも美味しかったです。
217 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 13:37: >214,215さん
伺ってよかったです。冷蔵庫の中で所在なさげにしていた
ささみの集団が、今はハム候補として胸を張っています。
あさってが楽しみです！どうもありがとう。
218 名前： 198 投稿日： 02/07/07 14:17: >216
ありがとうございます＾＾
甘みの多い新玉ねぎをたくさん入れて今煮込んでます。
ジャガイモのすり下ろしはまだやったことナイので
入れてみます！

中がピンク色～がｳﾏｰ（ﾟ∀ﾟ,,）なのですね？
生やんか？とおもって　ｵｰﾌﾞﾝ焼き倍以上の時間で焼いちゃったよ～。
次回は目指せﾋﾟﾝｸ鶏ﾊﾑ♪（ｗ
219 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 14:21: >>218
焼きハムで生かも？と思うときは、ちゃんと安心するまで火を通すと良いよ～
倍で焼いても、冷やせばちゃんとハムになるから。
がんばってね～
220 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 15:44: 「鳥はむの館」画像うｐローダーつけましたので、画像がある人はよかったら
載せてください。鳥はむ関連だったら自由に使ってくださいー

更新止まってますが、ぼちぼち更新したいとか思っていたり
あんなへなちょこページが１にのっているなんてぇーーーーー
放置しててすんまそん。
221 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 16:27: 220さん、お世話になっています。
「鳥はむの館」で画像が見れるようになって嬉しいな。
私はデジカメを持っていないのが残念..。
みんなの画像うｐ楽しみにしています。
222 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 19:34: ここみて、もういてもたってもいられず作ってみました。
ジップロック、ストローにいたるまでおうちにあったし、
ラッキーと思いながらいざとりかかると、胡椒が切れて
いました。泣く泣く味塩胡椒で代用したのですが、やっぱり
失敗かなあ。
その後じっくりよんでみたら、はむになるかならないかは
塩にかかっている、みたいな内容のカキコもあったし。
結果は２日後だけど、もし失敗しても挫けずにまた作るつもり。
立派な鳥はむ職人になるのだ。
ちなみに、うちの近所のスーパーではムネ肉100g90円台とかです。
貧乏な私には、これでも結構な高級（？）食材。
223 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 19:43: >>222
塩が一番大事。
胡椒とかは匂いとりみたいな効果だと思うから、
無くても大丈夫。なんなら明日にでも買ってきて
ふりかけたっていける。また空気抜くの面倒だけどさ。

しかし、結構高いねぇ＞100g90円台
うちの近くは高くても100g70円台だなぁ。
70円台の胸肉は40円台の胸肉より確実にうまかったよ。
224 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 19:45: いつも味薄いんで塩抜きせずに焼いちゃったらしょっぱー。
でもまあふつうのハムもこんな塩加減だし。

砂糖＋塩＋味塩コショウ
↓
ラップでくるんで二日～三日
↓
洗って整形
↓
１１０℃のオーブンで一時間

これが一番簡単なんでうちのデフォルトですー。
225 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 19:46: >>222
うちの近所はふだん38～48円。特売だと28円の時もある。
煮込みとかに使うには味がいまいちだけど、
鳥はむなら安い鶏肉でもそれなりにできるんでありがたい。
226 名前： 174 投稿日： 02/07/07 20:05: 早速今日焼きだったハムを、>>176にいわれたとーり、
扇風機の前で乾燥させて焼いてみました。

肉汁の滴りも殆ど無く、切れ端食べてもウマー！な仕上がり。
有難うございました～～！！

しかし、生バジルで仕込んだんだけど、
何故か魚肉ソーセージの味に…。
バジルの量が少なかったからかな。
227 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 20:19: >>223
そうだったんですか。
それを早く知っていれば、今日は塩して、明日胡椒買って来てって
出来たのに。
後悔。。。
それにしても、223さんといい225さんといい、ムネ肉安く買えて
羨ましいー。
今回使用したムネ肉、２枚で551円とかだった。
チャリで安いムネ肉探しの旅に出ようかな。
228 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 20:20: 今日初めて茹でました。
基本レシピで作って冷蔵庫で放置中です。
欠片があったので茹で途中で洗って食べてみました。ｳﾏｰ!!
欠片は小さかったので火の通りすぎか、ただの白い茹で鶏状でした。
生蜂蜜と黒胡椒・クリスタルソルト使用です。
229 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 20:23: 関西って鶏肉高くない？

でも最近業務用卸の肉屋で買ったら2キロ700円だった！
これがこの辺だったら底値だと思うけど・・・。
230 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 22:50: ＠京都。こないだ特売で38円/100ｇですた。
231 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 22:52: だれか館に画像うｐしてくれないかな。
私は今日茹で前の縛り肉を撮ってみたけど
こんなん見ても面白くないよなと思いやめた。
ヨソのはむが見たい～。
232 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 22:59: 画像うｐして～
名古屋近郊の問屋スーパーでは特売でグラム２５円ですた。
233 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 22:59: >>231
見てみたい。うpｷﾎﾞﾝ
234 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 22:59: 前スレにうｐの写真あったよ。かなり上手なやつが。
235 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 23:07: 今日スーパーで確認したが、

胸肉…100g 78円
もも肉…100g 118円

当方名古屋在住。
「肉　むねＶＳもも」スレなんて読んでると
胸肉がやたら安いようなことが書いてあるけど、
そうでもないよなあ、と思ってた。
関東圏なら安いのか… ちぇ。
236 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 23:12: >>235
今日、ナフコで
胸肉 100g 38円
もも肉 100g 68円だったぞ。
237 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 23:21: >>225です。うちは関西だよー。
よく買う店は、マルハチっていう神戸・明石周辺の中規模チェーン店。
http://www.imodecity.com/kobe/tiomaiko/tiomaiko001.htm

鶏肉は高いやつと安いやつ、２種類ぐらいはある。
>>225で書いたのは安いほう。
高いほうは78～98円ぐらいするかなぁ。
238 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/07 23:34: 今日、八角入れて漬け込んでみたよ。
どんなのができるやら・・・
239 名前： チキンの王子様 投稿日： 02/07/07 23:50: 　稲毛近辺では、２ｋｇ５５０円で胸肉売っている店があるぞ。
　最近は、このすれの前のほうで紹介されている(と思う)カレー味
の鳥ハムに凝っている。ウマー！！！
240 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 00:02: 鳥はむはじめて作りました。
結構美味くできたつもりですが、
ごくわずか生っぽい部分があったので茹でなおした。
二分ぐらい沸騰させたのに・・・。
肉を入れてから、再沸騰させて火を止めるだけで中まで火がとおるの？

次は豚ブロックで挑戦します。
241 名前： 231 投稿日： 02/07/08 00:23: >233
リクエストにお答えしてうｐしてみますた。
面白みなくてスンマソ。
クレイジーソルト2日漬けの茹で前縛り肉と縛ってない肉です。
ttp://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020708002043.jpg
242 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 00:28: >240
再沸騰させて火を止めるだけじゃなくて
再沸騰させて火を止めて熱が取れるまで放置だよ？
243 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 01:22: >241
うpありがと（私は232、233じゃないけど）
これって塩抜きした後の？
244 名前： 240 投稿日： 02/07/08 02:03: >>242
＞再沸騰させて火を止めて熱が取れるまで放置

一応１時間程度放置した後ボールにうつして冷蔵庫に移しました。
茹でる際、水が少なかったからかなぁ。
245 名前： 231=241 投稿日： 02/07/08 02:20: >243
そうです、塩抜き後の茹で直前です。
漬け（2日）→塩抜き（30分）→水気取って縛り→茹で（再沸騰止め）→放置（4時間）　の縛り部分。
縛りありなし2種にしてみますた。生協の88円/100gのお肉。

今回2回目で前回は母が勝手に皮を捨ててしまったので皮ありに挑戦。
縛り無しも初だったのですが、
茹でたらけっこうふくらんだ感じになるんですね。ただいま冷やし中。
246 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 02:56: 友達に教えてもらって作ってみました。
茹でて放置中にこのスレ読んで、どうしても気になってちょこっと切ってみたら…

真っ白！茹で鳥じゃん！（ｗ
だー、失敗…。食ったら美味かったけど…。
はむじゃない…。はむじゃないよ…。
スレ熟読して、明日リベンジかまします！クヤシー！
247 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 08:31: >>246
一応、冷蔵庫に一晩しまってみることをオススメ。
ゆで直後に白くても、それでピンクになった人いるから。
あと、再挑戦するなら塩の量は多めに仕込むと良いよ。
がんばってね～！
248 名前： 193 投稿日： 02/07/08 11:26: >>205
ありがとうございます次の鳥はむ作りのときにやってみます！

朝に早速茹でてみたのですが、失敗。茹で鳥に、、、
２枚仕込んだのでもう一枚は火の通し加減に注意して次こそ成功させたい！！
249 名前： 228 投稿日： 02/07/08 11:44: 内部に微妙なピンク色が見えつつも、
食感は茹で鳥でした。ﾁﾄｳﾁｭ。
塩味がきつかったのは、塩抜きが不十分だたからかな。
今日は2度目を仕込んで、スープでカレーを作ります。
250 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 11:55: 何度も出てると思うんけど
茹で鳥になるのは茹ですぎが問題ではないと思うんだけど。
塩加減と寝かせる時間が問題だと思うんだけどなぁ。

うちも昨日１０分くらい茹でて放置後１時間で食べたﾔﾂは
真っ白だったけど、その後冷蔵庫で６時間放置後のﾔﾂはピンクになってた。
モモ肉でも作ってたんだけど、そっちは「生か？」と思うほどのピンク。
でも６時間前のと一緒に茹でたﾔﾂだから火はちゃんと通ってる。

真っ白だったﾔﾂも茹で鳥といえばそうかもしれないけど
明らかに何もせずそのまま茹でた胸肉とは違うしなぁ。
251 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 12:06: 最近の胸肉料理が鳥はむオンリーになっていたせいか
昨日バンバンジーを食べてえらく感動しました。

｢ゆで鳥の食感｣久しぶり!!
252 名前： 249 投稿日： 02/07/08 14:04: 初めてだったので胸肉1枚しか作らなかったんですが、
皮を除いたのもあって、茹で時間は沸騰してから5分
さめるまで放置した後、タッパーに移して冷蔵庫で一晩置きました。
塩がキツイ以外は美味しかったので失敗とは言わないことにします(w
今日はもうちょっと作ろう。
253 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 14:53: すっごくアフォな質問で申し訳ないんですけど、
塩抜きって冷蔵庫の中でもできるのかな？
ゴールデンスープを有効に使うために少し塩味薄くしたいの。
>250さんと同じくハムにするポイントは塩加減と寝かせる時間だと思ってるので
仕込みの段階で塩を減らしたくないから、塩抜き時間を長くしようかなぁと。
254 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 14:54: 毎週鳥はむ作ってます。
私がいつも行くスーパーは、普段45円/100ｇで、安売りの時は25円/100ｇ。
平均3枚仕込んでます。
今日はトマトと鳥はむのサラダを作ります。
ドイツに滞在中の友人が送ってくれた、メーカーとかがよく分からない岩塩で仕込んだら
マジで美味しい。
是非マメに塩を送ってもらおう…(ｗ
255 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 15:07: >253
温度が低い状態で塩抜きできるかどうか、ってことですよね？
全然大丈夫だと思います。
浸透圧って、そのぐらいの温度変化では大差ないと思われ～
256 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 16:20: 失敗初心者です。
塩なのね！
よし､これ以上は無理と言うくらい塩を揉み込んでやる～
覚悟しとけよ～100グラム38円＠関西！！
出来上がりの写真早くみたいyo！！
257 名前： 253 投稿日： 02/07/08 17:40: >>255
おおー、すばやいレスありがとうございます！
そういうことです。いま自分で読み返してみたらなにを言いたいのかよくわかんないですね（汗
このあいだ一時間塩抜きして取り出すときに、水がぬるま湯になってたんでﾋﾞｯｸﾘ。
次は一時間半塩抜きしたいんで、温度が低い状態で塩抜きできるかどうかを訊きたかったのです。
参考になりました！どうもありがとう。
258 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 19:27: 焼きハム画像うｐしてみました。
説明がアフォ…
いつもの焼き色なのは右画像の方の濃い色の下に敷かれている物です。
259 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 19:43: どうしても弁当に入れたかったので、
1晩だけしか漬けてない肉をゆでてみたけど、
ぜんぜんあの「モッチリ感」がなかった。
やっぱり2日寝は必須だね。

あと、ラップで巻いてゆでるとうまみが逃げないと聞いたので
ラップで巻いてその上から輪ゴムで整形したら、
ラップの上からにもかかわらず、輪ゴムのにおいがついてしまった・・・
最悪です。輪ゴムは（みんなは使わないと思うけど）使わないほうがいいです・・・。
260 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 21:05: >>258
写真見ましたー
これは生じゃないんですよね？
こんな色になったことないよ・・・いつも薄いピンクになる。
「焼き」だとこんな生ハムっぽいかんじになるのかな。
261 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 21:15: >258
びっくりした。
私もいつももっと白だよ。言われてみれば薄いピンクってぐらいの
色です。味はハムなので成功かと思ってた。
(塩漬け状態で4日寝かして作ってます)
もっと修行が必要ですかねー。がんばります。
262 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 21:47: >>258
画像はどこにあるのですか？
263 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:07: 焼きでもあそこまで生っぽいピンクにはなった事ないよー！
ぜひとも写真の時の塩の量を聞いてみたいっす。

私は７０分くらい焼いているから、時間の差とか？
焼いてからどれくらい時間を置いたのかも聞いてみたい。
264 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:16: >262
>1にある「鳥はむの館」に「鳥はむ画像うｐ掲示板」があるよ。
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/imgboard.cgi
265 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:19: >>258
マジ、びびった。何コレ？
煮ずに焼いただけなのかな？
266 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:20: そういえば、ローストビーフはこんな感じだな
267 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:22: 生焼けっぽいなぁ
ちゃんと火通ってんの？
268 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:23: 前スレ860でうｐされた「綺麗な縛り＆切り口写真」を誰か持ってない？
縛り方を参考にしたいのでもう一度うｐきぼんぬ。
269 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:23: 今日2度目を仕込みました。
S＆Bの粗挽き塩胡椒ってのを肉と一緒に買ってきました。
黒胡椒いい匂いだし、塩も岩塩で一瓶120円くらい。(50ｇ)
なかなかいーじゃ、と思ったんだけどコレ使ってる人いますか?
新製品でもなさそうだしｶﾞｲｼｭﾂかな…
270 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:24: 110度で30分なら問題無いんじゃない？
271 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:26: これはどうみても生だよ～。
レンジで１１０度３０分・・・。
オーブンのことだよね。
私の感覚だとオーブン１１０度は
焼き、というより、乾燥です。
オーブンで低温っていったらせいぜい１５０～１６０度。
それでもかなり低いよ。
272 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:28: http://www.enpitu.ne.jp/usr9/bin/day?id=96044&pg=20020704
ずーっと前、２ちゃんねる生活板の「その神経がわからん！」というスレで、
鳥はむの話題が出たことがあった。

書き込んだ人は鳥はむ大好きの奥様で、
おいしく出来たから友達に食べてもらったところ、
「すごくおいしい！」と言われて嬉しくなったので、
鳥はむを2本ほど、あげたらしい。
そしてメールで、鳥はむのレシピと、
２ちゃんねる料理板の鳥はむスレを教えたら、
「２ちゃんねるの料理なんて気持ち悪い！
　もらった鳥はむは捨てたからね！」
という怒りの返事が来たそうな。

いくら２ちゃんねる発祥の食べ物とはいえ、
使ってる材料は別に変なものではないんだし、
自分だって「おいしい」って言って喰ったくせに、
なんでそこまで言えるんかなぁと思った。

書き込んだ人はとっても凹んでいて、可哀相だったなぁ。

↑ここ、鳥ハムの画像ＵＰしてあるよ。
２ちゃんねらの、高橋さんを応援しよう！
ランキング1位にしてあげよう！
273 名前： 鳥はむ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ 投稿日： 02/07/08 22:36: 写真うｐしてみますた。

下味：固まりかけの蜂蜜＋安い塩＋クレイジーソルト＋ブラックペッパー
寝かした期間：スーパーの透明ビニール袋で３日間
ゆでる前に手首サイズの筒型伸縮ネットに入れる
ゆで：ステンレス３層底鍋（２４ｃｍ）＆ＩＨ強火で沸騰後投入してすぐ消火
放置：消火して４時間後に鍋ごと冷蔵庫で１．５日

茹でたあと
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020708222948.jpg

切ってみました
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020708223025.jpg

今まで茹で鳥っぽかったんで、消火時間を早めてみました。
その代わり放置時間を長くしたらきれいなピンク色。
ディスプレイによっては「生？」に見えるかもって感じですが、中まで十分熱は通ってて、
「これが、みんなが言ってた"ハムみたいなピンク色"なんだ！」と喜んでます。
274 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:42: 新しく鳥はむ(゜Д゜)ウマーさんの画像がﾊｯｹｿ
伸縮ネットはよさそうですね。いつもタコ糸で格闘しているので
緊縛はうまくなったのですが、格闘するのが少し面倒になったりしていました。
これなら手軽に作成できそうだなー

切り口もすごいなー
私はいつも皮を内側にしてしまうので、このハムらしいぴっちり感がなかったかも
こんどは皮を外側にしてみます。

茹でたては白いけど、冷蔵庫で寝かすと何故にほんわかピンクっぽくなるんで
しょうかねー不思議。
275 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:52: >>273
うまそー、伸縮ネットマンセー
276 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 22:54: >>272
>>272
その生活板の書き込みはよーく覚えてる。酷い話しだったからねぇ。
そのスレを「鳥はむスレ」にリンクした人がいたんだけど、
鳥はむスレの人が生活板をバカにし始めちゃったからちょっと荒れたんだよね。
で、「自作自演だろ！慰めて欲しいんだろ？」
みたいな書き込みが鳥はむスレに書き込まれて、酷いなぁと思った。
もう何ヶ月も前の話しだけどね。
277 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 23:01: >>273
ほんと、おいしそー。1.5日くらい冷蔵庫にいれててもこの状態は保てるんですね。
いつもすぐ食べちゃってたから、知らなかった。
伸縮ネットってどこで売っているのですか？
278 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 23:03: 伸縮ネット包帯は薬局や100円ショップで売ってるよ～
279 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 23:03: >272
その話題はもうなしにして。こっちもあれてたいへんだったし。
280 名前： 鳥はむ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ 投稿日： 02/07/08 23:05: 伸縮ネット、なかなか良かったです。
指・手首・ひじなどにつかえます　って書いてあるやつを２個入り１００均で買ってきたけど、
指用にしてはちょっと太いかな？
選ぶ時は、縮んだ状態で指１．５～２本分ぐらいのサイズの「手首用」
みたいなやつがちょうどいいと思います。
手繰って輪っかにしたのを肉の真中にはめて、
両側にみょーんとひっぱるとうまく包めます。
皮ありで作りましたが、包む時ニュルニュルしてちょっと邪魔かも・・・。
281 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/08 23:07: >>280
「１．５日冷蔵庫」でも味が（スープに）抜けることはありませんか？
282 名前： 鳥はむ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ 投稿日： 02/07/08 23:28: >>281
んー、まだ鳥はむ制作４回目なんで、よくわかりません（汗
前回までは茹で鳥のパサパサ感がちょっとあって、少し薄味だったんで、
今回はほとんど塩抜きせず、お湯に少し塩を足して茹でてみたんですが、
味の濃さはちょうどいい感じでした。

>>273に塩抜きの時間入れるの忘れてましたね。

塩抜き：ざっと洗って、お湯が沸くまでの間だけボウルに入れる
283 名前： 258 投稿日： 02/07/09 00:15: >263
塩は、むね２枚に小さじ山盛り３杯くらい。実質的にはすり切り６杯以上入っていたでしょうか。
しょう油とオイスターソースも各小さじ１杯くらい入ってます。
でも、よく揉み込んだ後に出た水分と一緒に３分の１は捨てていたようです。もったいない。

短気なので、乱暴だと思いつつ手で揉みながら水を換えて４０分塩出し。成形は無し。
レンジで焼いたのは３０分だけど、
周りに焼き色を付けるために、煙が出るくらいまで加熱したフライパンで油を引いて両面焼いてます。
周りの白いリングはそのときに出来たと思われ。
その後レンジの余熱が終わるまで蓋をして放置しました（５～６分くらい）。それで焼く３０分。

透明な肉汁が出てくれば火が通っていると母に聞き、竹串をぶちぶち刺して確認しました。
焼き上がり後平らな皿にクッキングペーパーを敷いて重ならないように鳥を並べ
上にもペーパーをかけて水分をふき取り、冷蔵庫に入れても大丈夫なくらいに室内で冷まし、
ペーパーを変えてラップをかけ、冷蔵庫で一晩寝かせました。

同時に焼いたもう一枚は、普通に白っぽいピンクでした。塩味は丁度良かったです。
長レス失礼いたしました。
284 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 00:30: >273
あぁっ、これが鳥はむかッ！ってなかんじですな。
きれいでうまそーです。

そんな私は231=241=245なんですが、
前回塩が抜け過ぎて薄味になってしまったので、
前回より塩きつめ、塩抜き短め、放置も短め、にしてみたら
やりすぎですた。ｼｮｯﾊﾟｰ(´д｀) !

レタスで巻いて食べたらだいぶマシでしたが、
それでもやっぱりしょっぱいので、ゴールデンスープで
ミネストローネを作り、ベーコン代わりに具にしてみますたです。
いま放置中。明日の朝ごはんにします。
285 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 00:56: うちはかるく湯通しするです。
286 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 01:10: >>208-209あたりで燻製の話が出ていますが、
スモーカーは段ボール箱と100円ショップの商品で簡単に作れます。
検索すれば作り方の載っているページがたくさん見つかるでしょう。

「いぶすくん」のようなスモーカーは、キャンプ用品を扱っているホームセンター、
および総合スポーツ用品店のような所に置いてあります。
287 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 05:03: 前スレで、豚ロースハムのレシピを書いたものですが、
自分でも久しぶりに作ってみました。

漬け込んだ後は塩抜きしてゆでるだけで、成形無し、スモーク無しという
手抜きですが、鳥ハムの原形に似たやり方で、しっかりした肉の味がするハムができました。

これに比べると、スーパーで売っているハムは、ゼリー寄せという感じ。
288 名前： 246 投稿日： 02/07/09 06:15: 冷蔵庫に入れて置いておいたけど、やっぱり白いままでした…。
食ったらウマーでしたけど。やっぱりはむじゃないや（w
焼きブタみたいな感じ。
塩が足りなかったようですね。

>>247
ありがとうございます。がんばります！

>>273
すごい…。こんな風になるんですね。
うーん、美味そう（w
289 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 11:03: 初めて鳥はむ作ります。
土曜日鳥はむを食べるために明日の夜仕込みに入ろうとしています。
教えて君ですいませんが、
鳥はむホームページで「この段階（冷ますとき）で昆布を入れるとｳﾏｰ」
と書いてありましたが、
あれはやはり火を止めて冷ます段階で初めて入れるんですよね？
はじめから一緒に煮たら昆布臭くなりそうだし。
初めてだから失敗する可能性は結構高いですが、
なるべく失敗しそうな要素は減らしておきたいので
教えてくださいませ。ｶﾞｲｼｭﾂならすみません、そのときは過去ログみます。
290 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 11:06: 初成功しました。今回は初めて岩塩を使ったので、
ハムぽさの決め手はやはり岩塩だと確信しました。
なお、漬け込みは四日間です。これも良かったかも、以前は３日だった。

しっかり焼き込み＆煮込み派（１５分程トマトなどで煮込む）なので
桜色というよりはほんのりピンク程度ではありますが、
確かにハムな食感になりました。よーやく
このスレの皆様の感動を分かち合えました。。まじうまいー。
291 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 12:35: >>289
昆布をいれたまま沸騰させたりするとヌメリがでたりする元なので
冷ます段階で私は入れています。そんである程度冷めたら昆布は取り出して
しまいます。

学術的考察でも昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との
相乗効果により、非常に美味になるという事なので沸騰させることに意味はないと
考えて出しだけでりゃいいじゃん気分でいますよ。
292 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 13:00: >273さん
その画像は一枚の肉を巻いたものですか？
そうだとしたらどっちの方向に巻いてるのか教えてください。
私は▼のような状態の肉を下のほうから巻いて伸縮ネットに入れて茹でてるんですけど、
切るとばらけちゃうんです。
273さんの画像があまりに綺麗でﾝﾏそうだったんで
教えてチャンで申し訳ないんですが質問しちゃいました。
293 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 14:20: >>273
いや、ほんとに貴方の「はむ」の成形具合は素晴らしいっす。
色だけじゃなく、形もこんなにハムっぽくなるんだ...
294 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 15:58: 今、塩抜きしてます。初回は失敗だっつたので今回はがんばりたいと
思います”！！
295 名前： 294 投稿日： 02/07/09 16:43: タコ糸で成形、沸騰した鍋に投入後、即消火。
現在、放置プレー中です。
ドキドキ。
296 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 17:08: さっきまで「やったーできたーｳﾏｰ」
って思ってたんだけど、
ここ読んだら自分の作ったものが
失敗ゆで鳥だった事に気付きました。
美味いことは美味いんだけど・・・
とっとと食って、また挑戦します。
今度こそピンクの鳥はむを！
297 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 17:09: >>273

　.＼　　　　　　　　　　　　　　ま　　さ　　に　　神　　　　　　　　　　　　　　／
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298 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 17:53: 写真見れてよかった。
また挑戦するぞー

このあいだタラゴン（ハーブ）つけて作ったらあまりおいしくなかった。
（好みの問題だけど）
私はﾛｽﾞﾏﾘｰかｵﾚｶﾞﾉが好きだYO
299 名前： 273 投稿日： 02/07/09 20:54: >>292
写真２枚目の左上側は１枚の肉を皮を外側にしてＣ字型に整形、（写真で切れ目が見えます）
右下側は１枚の肉を巻くっていうより丸く圧縮してるって感じです。
たしかに元々肉が切れてる部分は、茹でたからって
癒着するわけではなく、切るとばらけちゃいますよね。
Ｃ字型よりは丸く圧縮整形するほうがいいかもしれません。
肉の厚みによりますが。

今回始めて伸縮ネットでやってみたんですが、
肉に厚みがでるという点が、茹で鳥にならずにすんだ理由の一つかもしれないです。
すぐ消火したので中まで火が通ってるかドキドキだったんですが、
切ったらまわりは白、中は綺麗なピンク色が均一にひろがってたんで・・・。

ほめていただいたみなさん、ありがとう♪
今回たまたまうまくできただけかもしれませんし、
写真うｐしてない人でもきっと上手に作ってる人がいっぱいいると思うんで、
次回以降も気合入れてがんばりまっす。
今まで安い塩ばっかりだったんで、ちょっといい塩も買ってこよっと。
300 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 21:11: >>299
C字整形より、丸型圧縮整形推奨ってことですね。
いつもありがとう。
301 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 21:25: 画像うpしました。
もも肉で、焼きです。
皮をはがし（仕込み当日にぱりぱりに揚げてたべた）
砂糖、クレイジーソルトたっぷりで4日放置。
塩抜き4時間ほど（はっきりしない・・）
一枚をタコ糸でぎゅうぎゅうにぐるぐるまき。
油をひいたフライパンで表面を少し焦げ色がつくぐらい焼く。
その後ホイルにつつんで魚焼きグリルに10分。
途中ひっくりかえす。
そのまま粗熱もとらず（w冷蔵庫で冷やす。
一晩おいて充分冷えたものを切ったものです。
↓
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020709211624.jpg
302 名前： 273 投稿日： 02/07/09 21:29: >>301
(ﾟДﾟ)ｳﾏｿｰ　きれいな丸型に整形できましたね。
焼きでもきれいなピンク色になるんだ・・・。

いっしょにつけてるのはカラシですね。
うちでは主に、スライス鳥はむの上にスライスオニオン、
イタリアンドレッシングをぶっかけて食べてます。
303 名前： 302 投稿日： 02/07/09 21:39: >273
いえいえ、273さんの美味しそうな画像みて触発されたですよん～
ほんとはいつもささ身で焼きなんですよ、ささみもピンクになるです。

でカラシといわれると思ったので
かいておこうって思ったのに、わすれてた・・・。
これはフレンチマスタードです。
スライスオニオンはハゲ堂！＋ジェノベーセ（だったっけ？バジルの）
でサンドイッチがうますぎです。
304 名前： 302 投稿日： 02/07/09 22:00: >>303
＞でカラシといわれると思ったので
＞かいておこうって思ったのに、わすれてた・・・。
＞これはフレンチマスタードです。

あはは、失礼しますたー(･∀･)
305 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/09 22:48: 一言いいですか？
伸縮ネットを買ってきて使うときは、一度よーく洗って
できればゆでた方が(?)いいです。
買ってきたネットをかるく水洗いしてそのまま鳥はむに使ったら
すごく消毒薬くさくなってしまった…

多分、ものによっては消毒薬がしみこんでるんだと思います。
しょっぱかったり茹で鳥になったりしても何とか食べられるけど
消毒薬たっぷりの鳥はむはどうやっても食べれません。ご注意を！
306 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 02:03: >301
普通はあれくらいの色なんですね。
うちだったら「生だ。焼いて食べよう」とか言ってるくらいの
色だった。
307 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 02:33: 画像うｐろだができたことで、色んな人の状況がさらに詳しく
分かるようになり、俄然面白くなったね。
うｐろだ用意してくれた方、感謝！！
308 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 02:51: このスレで、ゆで時間の報告はよく聞くんだけど、
(失敗無し編にあるような)再沸騰したら火を消すとか、
またはせいぜい30秒ぐらいのゆで時間なら、中まで火が通るわけないよね。
そういう方法で作っている場合、後の放置で火が通ってるんだと思うから、
「水の量」とか「フタしてるかどうか」とかが大きな意味を持って来ると
思うんだけど、どう?
鳥はむじゃないけど、以下のページなんかでも、
http://www.sunfield.ne.jp/~ippo/process/ham6/sakkin.html
| というのは、肉の中の菌は、肉の中心温度が６５度で死滅することが
| 確かめられていますが、６５度に保つための湯温のコントロールがきわめて
| 困難で、少しでも油断すると７０度を超え、７５度、８０度に達してしまう
| のです。こうなると、肉は油が抜けてポソポソになってしまい、
| とてもハム本来の味とは言えなくなってしまうのです。
こんなことが書いてあるから、余熱で火を通す、ってのは合理的だと思うんだが。
309 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 03:03: 手っ取り早く温度計使って茹でてるよ。
燻製用のやつ。温度はかるようになってから失敗なし。
310 名前： 284です。 投稿日： 02/07/10 03:07: ミネストローネ、調味料一切入れませんでしたが、スープが濃くて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰですた。
食べられないくらいしょっぱいやつが出来てしまったときには是非。
全スレ読破していないので、もしかしたらガイシュツやもしれませぬが、
一応レシピ書いておきます。（書くほどのレシピじゃないけど・・・）

1,じゃがいも、にんじん、セロリ、タマネギを1cm角またはそれに近い形にカット。
2,オリーブオイルで炒め、ゴールデンスープ投入
3,あらかた火が通ったらトマト缶と鳥はむ投入。

15～20分くらいで出来て超簡単です。トマト缶は80円で買い、
余りモノの野菜を使ったので超安上がりでもありました。。
311 名前： 284です。 投稿日： 02/07/10 03:09: ↑書き忘れ。

できればローリエなどをお好みで使って下さいな。
あとしょっぱかったはむも、はむ感はやや薄れましたが程よい具となりましたですよ。
312 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 04:05: もう投稿した人いるかな？
永○園とかのインスタント茶漬けの梅味に鳥はむ細切り入れるだけで
かなり味が違う。お湯の代わりにｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｽｰﾌﾟだとさらに風味増。
313 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 04:10: インスタント茶漬けをやめて、梅干しとお茶と鳥ハムにした方がいいと思う。
314 名前： 289 投稿日： 02/07/10 04:11: >>291
サンクス
今夜仕込むことにします。うまくできるといいにゃー
315 名前： 273 投稿日： 02/07/10 08:46: >>305
私が使ったやつは１００均だったせいか、消毒のにおいがしなかった・・・
クンクンしてみて消毒臭がするようであれば、煮沸したほうがいいですね。
316 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 10:31: う～、ピンクの鳥はむになってほしいよ～
今日もまた白いのが出来た・・・。

ところでみんな、仕上がり寸法は直径どのぐらいですか？
わたしはどうも、火の通りを気にして肉を小さくしすぎな気がしてきたぞ。
317 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 12:59: 今回から伸縮包帯で成型してみることにしたのだが。
たしかに簡単に成型できる。
しかし包帯でまかれた鶏肉・・・
切られた四肢の断端みたいでめちゃくちゃ不気味。
かみさん恐がって見もしませんでした。
やっぱ包帯はやめます。
318 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 13:09: あの伸縮ネットっていうのはダイソーでは売ってるんでしょうか・・・。
319 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 13:16: 売ってるよん
320 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 14:09: >切られた四肢の断端みたいでめちゃくちゃ不気味。
>かみさん恐がって見もしませんでした。

ははは・・想像力豊か、且つ繊細なお方ですな。
321 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 14:26: しかしわざわざそれを書きこんで人を不愉快にさせないかを
想像はできなかったようですな。
322 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 14:36: つーか、鶏の肉を切り離して食ってるんだから、
四肢では無いけど、そのままじゃん。

想像力が豊かどころか、全然無い。
本当のことを言われて不愉快になるというのもなんか変。
323 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 15:10: >>332
意味わからんよ。

ﾏﾀｰﾘ行こう。
324 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 16:04: >322
その辺の矛盾はついちゃいかん。
325 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 02/07/10 17:50: >317の話をなんでそんなに突付くかな。心寒いのか？
326 名前： sage 投稿日： 02/07/10 18:10: はじめてはむを作りましたが見事ピンクになりました。
夕食に食べます。
327 名前： ３１８ 投稿日： 02/07/10 18:24: >319　教えてくれてありがとう。どこのコーナーなんだろうってお店の人に�